アヤム・ゴレン（インドネシア風フライドチキン）
ターメリック入りのスパイスペーストで鶏を煮汁がなくなるまで煮てから、香ばしく揚げるインドネシアの家庭の黄色いフライドチキン。
作り方
エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、しょうがをざく切りにし、ターメリック、コリアンダー、水少量とともにブレンダーでなめらかなペーストにします。すり鉢でつぶしてもかまいません。
この手順で使う材料エシャロット 50gにんにく 3個キャンドルナッツ（なければマカダミアナッツ） 3個ターメリックパウダー 小さじ1しょうが 10gコリアンダーパウダー 小さじ1水 40ml
鶏肉の厚い部分に2〜3本切り込みを入れて20 cmの鍋に入れ、ペーストを全体にもみ込みます。薄切りにして包丁の背でたたいたガランガル、たたいて結んだレモングラス、サラムリーフ、こぶみかんの葉、塩、パームシュガー、残りの水を加えて強火にかけます。煮立ったらふたをして弱めの中火に落とし、途中で一度返しながら煮ます。最後の5分はふたを取り、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めます。骨の近くを刺して透明な肉汁が出れば火が通っています。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉・手羽元（1切れ120〜150 g） 600gガランガル（なければしょうがを追加） 15gレモングラス 1個サラムリーフ（なければローリエ） 3個こぶみかんの葉（バイマックルー） 3個塩 小さじ1¼パームシュガー（またはきび砂糖） 5g水 360ml
強火→弱めの中火鶏肉を網にのせておき、表面を乾かします。表面のペーストの塊は油で焦げやすいので、スプーンで軽く取り除きます。水けが残っていると油がひどくはねます。
水けを完全にふいた22 cmの中華鍋か深鍋に油を3 cm以上入れ、強めの中火で170 °Cに熱します。温度計がなければ、菜箸を入れて細かい泡が絶えず上がる状態が目安です。油は鍋の半分の高さまでにし、揚げている間は鍋のそばを離れないでください。
この手順で使う材料揚げ油 700ml
強めの中火鶏肉をトングで鍋の縁からそっと入れ、1回に分けて中火でずつ揚げます。1〜2回返しながら、全体が濃いきつね色になりカリッとしたら取り出します。中はすでに火が通っているので、表面をカリッとさせるだけで大丈夫です。
中火網かキッチンペーパーで油をきり、温かいご飯、サンバル、切ったきゅうりと一緒に盛りつけます。
この手順で使う材料サンバル（チリソース） 大さじ2きゅうり 100g
料理のコツ
煮汁をしっかり飛ばすことで、揚げるときに油がはねにくく皮もカリッと仕上がります。煮た鶏肉は冷蔵で1日保存できるので、食べる直前に揚げてもOK。油が熱すぎるとターメリックのペーストが焦げて苦くなるので温度を守りましょう。
キャンプで作るとき
煮るところまで家で済ませ、冷ましてクーラーボックス（5 °C以下）へ。キャンプ場では深めのフライパンに油を1.5 cmだけ入れ、バーナーの中火で片面3〜4分ずつ揚げ焼きにすると油も少なく安全です。風よけを立て、油の入った鍋は平らで安定した場所にだけ置いてください。