ケンドゥリ風アヤム・マサッ・メラ（二度揚げ・ココナッツ仕上げ）
2時間漬けた鶏ももを二度揚げで皮パリッと。弱火でじっくり炒めたチリペーストに生トマト、パームシュガー、ココナッツミルクを合わせてなめらかに。
作り方
鶏ももは骨に沿って深い切り込みを2〜3本入れ、水気をふきます。ターメリック、チリパウダー、塩の一部をすり込み、覆いをして冷蔵庫で漬けます。切り込みのおかげで中まで味がしみ、厚い部分にも均一に火が通ります。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉（皮付き） 700gターメリックパウダー 小さじ¾チリパウダー（マイルド、色づけ用） 小さじ¾塩 小さじ0.6
乾燥唐辛子は切って種を出し、熱湯で戻します。水気をきった唐辛子と紫玉ねぎ、にんにく、しょうがを水大さじ3と一緒にミキサーでごく細かいチリペーストにします。細かいほどソースがなめらかになります。
この手順で使う材料乾燥唐辛子（大きめ） 12個紫玉ねぎ 1個にんにく（かけ） 4個しょうが 15g
鶏肉を冷蔵庫から出してコーンスターチを薄くまぶし、余分をはたきます。26 cmの中華鍋に揚げ油を3cm以上入れて中火で160℃に熱し、鶏肉を重ならないように入れて揚げます。中まで火が通り薄いきつね色になったら網にのせ、5分休ませます。いちばん厚い部分が75℃以上になっていることを確認しましょう。
この手順で使う材料コーンスターチ 大さじ2揚げ油 500ml
中火火を強火に上げ、油が180℃になったら鶏肉を戻して揚げ、皮がパリッとした濃い黄金色にします。二度揚げするとソースをからめてもべちゃっとしません。油がはねるので長いトングを使い、鍋から体を離して作業してください。
強火揚げ油をあけて鍋をふき、ソース用の油でシナモン、八角、カルダモン、クローブ、たたいたレモングラス、結んだパンダンリーフを30秒炒めます。チリペーストを加え、弱めの中火でじっくり炒めます。焦げつかないようこまめに混ぜ、濃い赤褐色になって油がはっきり分離し表面にたまるまで炒めるのが味の決め手です。
この手順で使う材料ソース用の油 大さじ4シナモンスティック（5cm） 1個八角 1個カルダモン（ホール） 3個クローブ 4個レモングラス（茎） 2個パンダンリーフ 1個
弱めの中火トマトをミキサーにかけて加え、トマトペースト、パームシュガー、残りの塩を入れて弱めの中火で混ぜながら煮詰め、とろりとさせます。ココナッツミルクを注ぎ、強く沸騰させずに1〜2分温めてソースをまろやかにします。
この手順で使う材料完熟トマト 2個トマトペースト 大さじ1½パームシュガー（グラ・ムラカ。なければきび砂糖） 小さじ3塩 小さじ0.9ココナッツミルク 80ml
弱めの中火揚げた鶏肉を加え、中火で手早くからめてソースをまとわせます。長く煮るとパリッと感がなくなるので短時間で。玉ねぎの輪切りを加え、ライム果汁を搾ってもうひと混ぜします。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個ライム（果汁） ½個
中火パンダンリーフとホールスパイスを取り除いて器に盛ります。フライドエシャロットと香菜を散らし、ナシ・ミニャッ（ギーライス）か白いご飯と一緒にどうぞ。
この手順で使う材料市販のフライドエシャロット 大さじ2香菜（パクチー） 適量
料理のコツ
パンダンリーフはなくても作れますが、ほんのり甘い香りが祝いの席らしい風味になります。チリペーストは多めに炒めて冷凍しておけば、次回は30分で完成します。ココナッツミルクを加えた後は分離しやすいので、ぐらぐら煮立てないでください。
キャンプで作るとき
二度揚げは家で済ませ、ソースも家で作って密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びましょう。キャンプ場ではフライパンでソースを温め、鶏肉を入れてふたをし3〜4分温めるだけ。パリッと感は少し落ちますが、味はそのままです。