アヤム・マサッ・メラ
こんがり揚げた鶏肉を、唐辛子とトマトとスパイスの真っ赤なソースで煮からめるマレーシアのお祝い料理。甘く、辛く、ほどよく酸っぱい味。
作り方
鶏肉は骨付きのまま大きめ（6〜8cm）にぶつ切りにし、皮の水気をキッチンペーパーでふきます。ターメリックと塩の半量をまんべんなくすり込み、おきます。ターメリックが鶏の臭みを抑え、揚げたときにきれいな黄金色になります。
この手順で使う材料骨付き鶏肉（もも・手羽元中心） 600gターメリックパウダー 小さじ½塩 小さじ0.6
乾燥唐辛子はキッチンばさみで2〜3cmに切り、辛さを抑えたければ種を出します。熱湯につけてやわらかく戻し、水気をきって、皮をむいたエシャロット、にんにく、しょうが、水大さじ2〜3と一緒にミキサーでごくなめらかなチリペーストにします。
この手順で使う材料乾燥唐辛子（大きめ） 10個エシャロット（小玉ねぎ） 5個にんにく（かけ） 4個しょうが 15g
26 cmの中華鍋か深めのフライパンに揚げ油を3cm以上注ぎ、強めの中火で170℃に熱します（菜箸を入れると細かい泡が絶えず上がる状態）。鶏肉を重ならないように静かに入れ、ときどき返しながら合計揚げ、濃いきつね色になったら油をきります。はねを防ぐため水気はよくふき、鍋に詰め込まず数回に分けて揚げましょう。
この手順で使う材料揚げ油 500ml
強めの中火揚げ油をあけて鍋をふき、ソース用の油を入れて中火でシナモン、八角、カルダモン、クローブ、たたいたレモングラスを30秒炒めて香りを出します。チリペーストを加え、絶えず混ぜながら炒めます。濃いれんが色になり、油が分離して表面に浮いてくれば（マレー語で「プチャ・ミニャッ」）、生の唐辛子の味が抜けた合図です。
この手順で使う材料ソース用の油 大さじ3シナモンスティック（5cm） 1個八角 1個カルダモン（ホール） 3個クローブ 3個レモングラス（茎） 1個
中火くし形に切ったトマト、ケチャップ、砂糖、残りの塩、水を加え、弱めの中火で煮て、トマトがくずれてソースにとろみがつくまで煮詰めます。甘み、辛み、酸味のバランスがとれていればOKです。
この手順で使う材料トマト 1個トマトケチャップ 大さじ3砂糖 小さじ2½塩 小さじ0.6水 150ml
弱めの中火揚げた鶏肉を加えてソースをからめ、中火で煮からめます。いちばん厚い部分を切って、ピンク色がなく透明な肉汁が出れば火が通っています。輪切りの玉ねぎを加え、シャキッと感が残るよう1分だけ炒め合わせます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個
中火器に盛り、トマトライス（ナシ・トマト）か白いご飯を添えます。ソースが濃厚なので、ご飯にたっぷりかけて召し上がれ。
この手順で使う材料トマトライスまたは白いご飯 適量
料理のコツ
乾燥唐辛子の代わりに市販のチリペースト（チリ・ボ）を使えばぐっと手軽です（1人分大さじ1.5が目安）。辛さは唐辛子の種で調整を。チリペーストは油が分離するまでじっくり炒めないと、えぐみと辛さだけが残るので、ここが最大のポイントです。
キャンプで作るとき
鶏肉は家で揚げておくか、キャンプ場では鋳鉄のフライパンに少なめの油で返しながら焼き、中まで火を通します。チリペーストは家で炒めて密閉容器で持っていけば、フライパンひとつでソースを作って鶏肉にからめるだけです。