アヤム・ペニェット・クレメス
ココナッツウォーターで煮て二度揚げした鶏を焼きトラシのサンバルでつぶし、レースのようなクレメスをたっぷりのせたワルン風上級版。
作り方
エシャロット、にんにく、キャンドルナッツ、しょうがをざく切りにし、ターメリック、コリアンダー、ココナッツウォーター少々と一緒になめらかなペーストにします。
この手順で使う材料エシャロット(ペースト用) 5個にんにく(ペースト用) 4個キャンドルナッツ(クミリ、なければマカダミア) 2個しょうが 8gターメリックパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ1無糖ココナッツウォーター 45ml
20 cmの鍋に油を入れて中火で熱し、ペースト、たたいたレモングラス、薄切りのガランガル、コブミカンの葉、サラムリーフを炒めます。水分が飛び、色が一段濃くなって生にんにくの匂いが香ばしい香りに変われば十分です。
この手順で使う材料油(ペースト炒め用) 大さじ1ガランガル 12gレモングラス 1個コブミカンの葉 3個サラムリーフまたはローリエ 2個
中火鶏肉、塩、パームシュガー、残りのココナッツウォーターを加えて強火で沸騰させ、弱めの中火に落として煮込み、ときどき返します。煮汁がほぼなくなったら火を止め、そのまま15分おいて味を含ませます。網にのせて15分乾かし(冷蔵庫でひと晩ラップなしで乾かすとさらに良い)、鍋の煮汁大さじ2はこしてクレメス用に取っておきます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉(骨付きレッグ) 550g塩 小さじ1¼パームシュガー(煮込み用) 小さじ¾無糖ココナッツウォーター 405ml
強火→弱めの中火サンバル用のフライパンに油を入れて中火で熱し、唐辛子、エシャロット、にんにく、トマトを炒めて所々焦がします。トラシは最後の1分、平らに押しつけてカリッと焼きます。すり鉢に移してパームシュガーと塩を加えて粗くつぶし、ライム汁で仕上げます。
この手順で使う材料油(サンバル用) 大さじ3大きめの赤唐辛子(サンバル用) 6個プリッキーヌ(サンバル用) 4個エシャロット(サンバル用) 4個にんにく(サンバル用) 2個トマト(サンバル用) 1個えびペースト(トラシ) 小さじ1パームシュガー(サンバル用) 小さじ1¼塩(サンバル用) 小さじ½ライムまたはカラマンシー ½個
中火26 cmの中華鍋に油を半分以下まで入れ、強めの中火で170℃に熱します。1cm厚さのテンペと水切りした豆腐をきつね色に揚げて取り出します。
この手順で使う材料揚げ油 900mlテンペ 100g木綿豆腐 100g
強めの中火油を160℃に下げ(中火)、鶏肉を1 batchで一度揚げし、網で3分休ませます。油を180℃に上げて(強火)二度揚げすると皮がガラスのようにパリッとします。水気のない鶏肉を向こう側へ入れ、ふたを手元に置いてください。
中火→強火クレメス:冷水、でん粉、ベーキングパウダー、卵黄、取っておいた煮汁を混ぜて薄い生地にします。油を強火で180℃に保ち、油面から30cmほどの高さから指先かスプーンで細く円を描くように垂らすと網目状に広がります。2 batchesで揚げ、泡が落ち着いて黄金色になったら網じゃくしで引き上げます。激しくはねるので一歩下がり、長袖を着てください。
この手順で使う材料冷水(クレメス用) 120mlタピオカでん粉またはコーンスターチ 30gベーキングパウダー 小さじ¼卵黄 1個
強火鶏肉をサンバルにのせてすりこぎでつぶし、サンバルとクレメスをたっぷりのせます。ご飯、テンペ、豆腐、きゅうり、キャベツ、バジルを添えます。
この手順で使う材料炊いたジャスミンライス 300gきゅうり ½個キャベツ 80gレモンバジル(クマンギ)またはタイバジルの葉 10個
料理のコツ
煮た鶏肉を冷蔵庫でひと晩乾かすと、二度揚げ後のカリカリ感がずっと長持ちします。クレメスの生地は牛乳くらいゆるくないとレース状になりません。固ければ冷水を少しずつ足しましょう。
キャンプで作るとき
鶏肉の煮込みとサンバルは自宅で作り、4℃以下のクーラーボックスで保冷します。キャンプ場では深めの鍋に油3cmで鶏肉だけを揚げ、油を多く使うクレメスは省くのが安全です。