アヤム・ペニェット
スパイスで煮含めた鶏をカリッと揚げ、辛いえびペーストのサンバルに押しつぶして、ご飯と生野菜で食べるインドネシアの名物料理。
作り方
エシャロット、にんにく、しょうがをざく切りにし、ターメリック、コリアンダー、計量した水少々と一緒にミキサーでなめらかな黄色いペーストにします。すり鉢でも作れますが時間がかかります。
この手順で使う材料エシャロット(スパイスペースト用) 4個にんにく(スパイスペースト用) 3個しょうが 8gターメリックパウダー 小さじ¾コリアンダーパウダー 小さじ¾水 45ml
20 cmの鍋に鶏肉、ペースト、包丁の背でたたいたレモングラス、薄切りのガランガル、サラムリーフ、塩、砂糖、残りの水を入れます。強火で沸騰させたら弱めの中火に落とし、ふたをせず煮て、ときどき返します。煮汁がほぼなくなり、骨の近くの肉汁が透明になったら網に取り出し、10分冷ましてキッチンペーパーで水気をしっかり拭きます。
この手順で使う材料骨付き鶏もも肉または手羽元 500gガランガル(なければしょうがを追加) 10gレモングラス 1個サラムリーフまたはローリエ 2個塩 小さじ1砂糖 小さじ½水 405ml
強火→弱めの中火24 cmの中華鍋か深めのフライパンに油を半分以下まで注ぎ、強めの中火で170℃に熱します。菜箸を入れると細かい泡が絶えず出る状態です。テンペを1cm厚さに切り、鍋に残ったペーストを少しまぶしてきつね色に揚げ、キッチンペーパーに取ります。
この手順で使う材料揚げ油 700mlテンペ 100g
強めの中火鶏肉を向こう側へそっと滑らせるように入れ、1 batchで揚げ、途中一度返して濃いきつね色でカリッとさせます。油は170〜180℃を保ちます。水気を拭いておくと油はねが減ります。油に水を落とさず、ふたを近くに置き、熱した油から離れないでください。網にのせて油を切ります。
サンバル用の小さなフライパンに油を入れて中火で熱し、唐辛子、エシャロット、にんにく、トマトを炒め、やわらかく少し焦げ目がつくまで火を通します。最後の30秒でえびペーストを加えて香ばしく炒めます。においが強いのは正常です。
この手順で使う材料油(サンバル用) 大さじ1½大きめの赤唐辛子(サンバル用) 5個プリッキーヌ(サンバル用) 3個エシャロット(サンバル用) 3個にんにく(サンバル用) 1個トマト(サンバル用) 1個えびペースト(トラシ) 小さじ1
中火すべてをすり鉢(チョベック)か小さなボウルに移し、パームシュガーと塩を加えて粗くつぶします。ライムを搾って味見をし、辛さ、塩気、ほのかな甘みと酸味が揃えば完成です。
この手順で使う材料パームシュガー 小さじ1塩(サンバル用) 小さじ¼ライム ½個
サンバルの上に鶏肉を1切れのせ、すりこぎかスプーンの背でぐっと押して衣にひびが入り、少し平たくなるまでつぶします(ペニェットは「つぶした」の意味)。上からサンバルをかけ、温かいご飯、テンペ、薄切りきゅうり、キャベツ、バジルの葉を添えます。
この手順で使う材料炊いたジャスミンライス 300gきゅうり ½個キャベツ 80gレモンバジル(クマンギ)またはタイバジルの葉 10個
料理のコツ
先にスパイスで煮ておくことで骨まで味がしみ、揚げ時間も短くなります。煮る工程は前日に済ませて冷蔵しておいても大丈夫です。辛さを抑えたいときはプリッキーヌを減らすか種を除きましょう。
キャンプで作るとき
鶏肉は自宅でペーストと一緒に煮ておき、4℃以下のクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではテントから離れた安定したバーナーで、深めのスキレットに油を2cm入れて揚げ焼きにし、サンバルはボウルでスプーンを使ってつぶします。