炭火焼きババガヌーシュ 松の実とざくろモラセス
炭火でじっくり焼いて深い燻香をつけたなすを、ホイップしたタヒニソースとヨーグルトに合わせ、こんがり松の実、スーマック、ざくろモラセスで仕上げるレストラン風。
作り方
炭に火をつけ、表面が白い灰で覆われるまで20分ほど待ちます。なすをフォークで数か所刺し、炭火（中くらいの火力）の網にのせて5分ごとに転がしながら焼きます。皮全体が黒く割れ、なすが完全にくたっとつぶれたら焼き上がり。炭火でゆっくり焼くとガスの炎より燻香がぐっと深くなります。室内なら基本のレシピのようにガスの直火で焼いてもかまいません。
この手順で使う材料なす（米なすなど1本約250g） 2個
炭火（中くらいの火力）なすをボウルに入れて皿でふたをし、10分おいてから皮をむき、ヘタを除きます。実をざるに入れてボウルにのせ、水気をきります。長めに水気をきると、皿に盛っても形が崩れない濃厚でクリーミーなディップになります。
その間にタヒニソースを作ります。レモン汁ににんにくをすりおろして塩を混ぜ、5分おいて辛みをやわらげます。タヒニを加えて混ぜると固くもったりしますが、それで正常です。氷水を大さじ1ずつ加えながら泡立て器で混ぜ、色が白っぽくなってヨーグルトくらいのなめらかさになれば完成です。
この手順で使う材料にんにく（片） 1個レモン汁 大さじ2塩 小さじ½タヒニ（よく混ぜたもの） 大さじ2½氷水 大さじ2
水気をきったなすを包丁で細かくたたきます（ミキサーにかけると粘りが出ます）。タヒニソースにギリシャヨーグルト、クミンと一緒に加えてさっくり混ぜ、塩かレモン汁で味を調えます。ラップをして冷蔵庫で休ませると味がなじみ、かたさも落ち着きます。
この手順で使う材料ギリシャヨーグルト 大さじ2クミンパウダー 1つまみ
16 cmのフライパンに松の実とオリーブオイルの半量を入れて弱めの中火にかけ、絶えず混ぜながら均一なきつね色に炒ります。色づき始めると一瞬で焦げるので、すぐにオイルごと小皿に移します。
この手順で使う材料松の実 15gエキストラバージンオリーブオイル 大さじ1
弱めの中火ディップを皿に大きな渦巻き状に広げます。松の実をオイルごとのせ、残りのオリーブオイルとざくろモラセスを回しかけます。スーマック、パセリ、ざくろの実で仕上げ、温かいピタパンを添えます。
この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1ざくろモラセス 小さじ1スーマック 1つまみイタリアンパセリ（細かいみじん切り） 大さじ1ざくろの実 15gピタパン 2個
料理のコツ
タヒニソースが分離したように見えたら、氷水を少し足して混ぜ続ければなめらかになります。ざくろモラセスは酸味が強いので少量から。ディップは冷蔵で3日保存でき、松の実は食べるたびに炒るのがおすすめです。
キャンプで作るとき
キャンプのグリルにぴったりのバージョンです。網がなければなすを熾火に直接埋めて焼きましょう。タヒニソースは家で瓶に作っておき、松の実はバーナーやグリルの上の小さなフライパンで炒ります。