ババガヌーシュ

作り方

1. なすを洗って水気を拭き、フォークで4〜5か所刺して蒸気の逃げ道を作ります。ガスコンロの五徳に直接のせて中火で焼き、数分ごとにトングで転がしながら合計15分ほど焼きます。一度にのせるのは2本までにし、1回に分けて焼きます。皮全体が真っ黒にふくれ、ヘタの近くまでトングで押すとくたっと完全にやわらかければ焼き上がりです。ガスコンロがない場合は縦半分に切り、切り口を下にして250℃のオーブンのグリル機能で30〜40分焼きます。

   この手順で使う材料なす（米なすなど1本約250g。日本のなすなら1.5〜2倍量） 2個

   中火

2. 熱いなすをボウルに入れ、皿でふたをして10分おきます。こもった蒸気で皮がむきやすくなり、手で触れる温度まで冷めます。

3. なすを縦に切り開き、スプーンで実だけをかき出して、ヘタと黒い皮は除きます（焦げた皮が少し混ざると燻製の香りが増します）。実をざるに入れてボウルにのせ、途中で1〜2回軽く押しながら10分水気をきります。この茶色い汁は苦みがあり、ディップが水っぽくなる原因です。

4. まな板の上でにんにくに塩をふり、包丁の腹で押しつぶしてペースト状にします。水気をきったなすを包丁でたたくか、フォークで粗くつぶします。少し食感が残るのが伝統的です。にんにくペースト、タヒニ、レモン汁を加えてよく混ぜ、味見をします。スモーキーさ、ごまのコク、さわやかさがそろえばOK。足りなければ塩かレモン汁を少し足します。

   この手順で使う材料にんにく（片） 1個塩 小さじ½タヒニ（白ごまペースト） 大さじ2レモン汁 大さじ1½

5. 浅い皿に広げ、スプーンの背で渦巻き状の溝をつけます。溝にオリーブオイルを流し、パセリとざくろの実を散らします。ピタパンはフライパンかトースターで軽く温め、ちぎってすくいながらいただきます。

   この手順で使う材料エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1½イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1ざくろの実 15gピタパン 2個