ミルクポシェのバカリャウ・ア・ブラース 黒オリーブクランブル添え
牛乳でやさしく火を入れた肉厚の塩だら、にんにくコンフィオイル、カスタードのような卵に、カリカリの黒オリーブクランブルをのせたレストラン仕立て。
作り方
オーブンを100 °Cに予熱します。オリーブは水気を拭いて粗く刻み、オーブンシートを敷いた天板に広げて乾燥させます。指でつぶせるほどカリカリになったら冷まし、細かく砕きます。その間に次の工程を進めます。
この手順で使う材料黒オリーブ(種抜き) 12個
18 cmの鍋にたら、牛乳、ローリエを入れ、弱めの中火で湯気が立つまで温めます(沸騰させると身がかたくなります)。火を止めてふたをし、置きます。たらを取り出して皮と骨を除き、細かく裂かずに身の筋に沿って大きめのほぐし身にします。牛乳は大さじ2残しておきます。
この手順で使う材料肉厚の塩だら(背身、塩抜きしたもの) 260g牛乳 400mlローリエ 1個
弱めの中火にんにくは薄切りにし、24 cmの広いフライパンにオリーブオイルと一緒に冷たい状態から入れ、弱火でゆっくり温めます。淡い金色でやわらかくなったらこして、にんにくと香りのよいオイルに分けます。茶色くなると苦くなるので、その手前で止めます。
この手順で使う材料にんにく(かけ) 4個エクストラバージンオリーブオイル 80ml
弱火じゃがいもは2mm幅のせん切りにし(スライサーは安全ホルダー必須)、水にさらしてでんぷんを抜き、ふきんで水気を完全に拭き取ります。
この手順で使う材料じゃがいも(男爵など粉質) 300g
深めの鍋に揚げ油を入れ、強めの中火で170℃に熱します(鍋の直径・揚げる回数:18 cm · 2×)。油は鍋の1/3まで。じゃがいもをひとつかみずつ1回揚げ、淡い金色でカリッとしたら油をきり、塩の半量をふります。揚げている間は鍋から離れず、油に水を入れないように。
この手順で使う材料揚げ油(ひまわり油など) 750mlフレーク塩 適量
強めの中火にんにくオイルの2/3をフライパンに戻し、ごく薄切りの玉ねぎを入れて弱めの中火で、色づけずに甘くしんなりするまで炒めます。たらとにんにくコンフィを加え、やさしく混ぜて温めます。
この手順で使う材料玉ねぎ(中) 1個
弱めの中火ボウルに卵、追加の卵黄、取っておいた牛乳大さじ2、白こしょう、残りの塩少々を入れ、泡立てないように溶きます(たらに塩気があるので塩は控えめに)。ポテトをひとつかみ残してフライパンに加え、火を弱火にして卵液を流し、底から大きく返すように混ぜます。カスタードのようにゆるく固まりかけたらすぐ火から下ろします。
この手順で使う材料卵 3個卵黄(追加分) 1個白こしょう 適量フレーク塩 適量
弱火パセリとレモンの皮を混ぜて器に盛り、残したポテトとオリーブクランブルをのせ、残りのにんにくオイルをひと回しかけてすぐにいただきます。
この手順で使う材料イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ2レモン(皮をすりおろす用) ½個
料理のコツ
牛乳でポシェすると塩だらの塩角がとれ、身がしっとり仕上がります。卵は火から下ろしても30秒ほど火が入り続けるので「少し早いかな」で止めるのがコツ。オリーブクランブルは密閉容器で1週間もちます。
キャンプで作るとき
オリーブクランブル、にんにくオイル、牛乳でゆでてほぐしたたらは家で用意し、クーラーボックスで運びます。現地では市販の細切りポテトチップスを使い、バーナー1台で玉ねぎを炒めてたらを温め、ごく弱火で卵を仕上げます。