バカリャウ・ア・ブラース
ほぐした塩だらとカリカリの細切りポテト、甘い玉ねぎをとろとろ卵でまとめ、黒オリーブを添えたリスボンの家庭の味。
作り方
塩だらは前もって塩抜きしておきます(下の注意書きを参照)。塩抜きしたたらを18 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強めの中火でゆっくり温めます。縁に小さな泡が出てきたらすぐ火を止め、そのまま湯の中に置きます。取り出して手で触れるくらいに冷めたら皮と骨をすべて取り除き、指で身を細く裂きます。
この手順で使う材料バカリャウ(塩だら、塩抜きしたもの) 240g
強めの中火じゃがいもは皮をむき、太さ2〜3mm、長さ5cmほどのごく細いせん切りにします(スライサーを使うときは必ず安全ホルダーを)。水にさらしてでんぷんを洗い流し、清潔なふきんで水気をしっかり拭き取ります。濡れたままだと油が激しくはね、カリッと揚がりません。
この手順で使う材料じゃがいも 300g
深めの鍋に揚げ油を入れ、強めの中火で175℃に熱します(鍋の直径・揚げる回数:18 cm · 2×)。じゃがいもを1本入れてすぐにシュワッと泡が立ち、浮いてくれば適温です。油は鍋の深さの1/3までにします。じゃがいもをひとつかみずつ入れ、やさしく混ぜながら1回揚げ、薄いきつね色でカリッとしたらキッチンペーパーに取り、塩をふります。揚げ油のそばを離れず、子どもは近づけず、煙が出たらすぐ火を止めてください。
この手順で使う材料揚げ油(ひまわり油など) 750ml塩 適量
強めの中火24 cmの広いフライパンにオリーブオイルを熱し、薄切りの玉ねぎ、薄切りのにんにく、ローリエを入れて中火で炒めます。玉ねぎが透き通ってしんなりし、縁がほんのり色づけばOK。にんにくが焦げると苦くなるので、色づきが早ければ火を弱めます。
この手順で使う材料エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3玉ねぎ(中) 1個にんにく(かけ) 2個ローリエ 1個
中火裂いたたらを加え、中火で炒めて玉ねぎと油の旨みを吸わせます。ポテトは飾り用にひとつかみだけ残し、残りを加えて軽く混ぜます。ローリエはここで取り出します。
中火ボウルに卵を溶き、こしょうを加えます。たらに塩気があるので、塩は味見してから必要な分だけ。火を弱火にして卵液を流し入れ、ゴムべらで絶えず混ぜ、クリーム状にとろりと固まりかけたらすぐ火から下ろします。余熱でさらに火が入るので、固めすぎないように。
この手順で使う材料卵 3個黒こしょう 適量塩 適量
弱火火を止めたままパセリを混ぜ、残しておいたポテトと黒オリーブをのせてすぐにいただきます。時間がたつとポテトがしんなりします。
この手順で使う材料イタリアンパセリ(みじん切り) 大さじ2黒オリーブ 8個
料理のコツ
ポテトは細いほどカリッと仕上がり、卵ともよくなじみます。冷凍の塩抜き済みたらならゆでるだけでOK。急ぐときは市販の細切りポテトチップスでも代用できます。卵を入れたら強火に戻さないこと。ぽろぽろの炒り卵になってしまいます。
キャンプで作るとき
たらは家で塩抜きしてゆで、ほぐしてクーラーボックスで運びます。揚げる代わりに市販の細切りポテトチップスを使えばバーナー1台で作れます。広いフライパンで玉ねぎとたらを炒め、卵はごく弱火で。