白みそと昆布のヴィーガン切りキムチ

作り方

1. 白菜は縦4等分にして硬い芯を切り落とし、4cm幅に切ります。30 cmのボウルに入れて塩をまぶしてよく混ぜ、1時間30分漬けます。30分ごとに上下を返し、白い軸が折れずにしなれば漬け上がりです。

   この手順で使う材料白菜 1,200g粗塩(天日塩) 90g

2. 14 cmの鍋に水と昆布を入れ、中火にかけて7分温めます。縁に小さな泡が出たら、沸騰直前に昆布を取り出します。もち米粉を泡立て器で溶き入れ、弱めの中火で絶えず混ぜながら3分煮て、とろりとしたのりにし、完全に冷まします。

   この手順で使う材料昆布 5g水(昆布だし用) 300mlもち米粉 大さじ2

   中火→弱めの中火

3. りんごは皮ごと芯を除いてざく切りにします。ミキサーにりんご、にんにく、しょうが、白みそ、しょうゆ、冷ました昆布のりを入れてなめらかにし、ボウルに移して粉唐辛子を混ぜます。魚醤を使わない分、みそが塩けとうまみを担います。

   この手順で使う材料りんご 150gにんにく 30gしょうが 10g白みそ 40gしょうゆ 小さじ2韓国産粉唐辛子 40g

4. 漬けた白菜を冷水で2回すすぎ、ざるに上げて20分水けをきり、手で軽く絞ります。

5. にんじんは長さ4cmの細切り、細ねぎは4cm長さに切ります。手袋をはめ、白菜、にんじん、細ねぎをヤンニョムでまんべんなくあえます。味をみて薄ければ塩をひとつまみずつ足します。

   この手順で使う材料にんじん 80g細ねぎ 60g

6. 清潔な2 Lのガラス保存瓶にぎゅっと押し詰めて空気を抜き、上に2〜3cm残します。室温(約20℃)に12時間おき、泡が出て酸っぱい香りがしてきたら冷蔵庫へ。冷蔵2〜3日後から食べごろで、1週間ほどがいちばんおいしくなります。