白菜キムチ(ペチュキムチ)

作り方

1. 白菜のしおれた外葉を外し、根元を薄く切り落とします。根元に包丁で10cmほど切り込みを入れ、両手で引き裂いて半分に割ります。最後まで包丁で切らないと葉がばらけません。40 cmの大きなたらいに水を入れて塩の一部を溶かし、白菜を葉を広げるようにくぐらせ、葉の間まで塩水を行き渡らせます。

   この手順で使う材料白菜(丸ごと) 2,400g水(塩水用) 2,000ml粗塩(天日塩) 72g

2. 葉を1枚ずつめくりながら残りの塩をふります。厚い白い軸に多め、緑の葉先にはほとんどふりません。切り口を上にしてたらいに並べ、残った塩水をかけて6時間漬けます。途中2〜3時間ごとに上下を返してください。いちばん厚い軸を曲げて、折れずにしなれば漬け上がりです。

   この手順で使う材料粗塩(天日塩) 168g

3. 冷水で3回やさしく洗って表面の塩を落とします。切り口を下にしてざるに伏せ、1時間水けをきります。葉を少しかじって、ほどよい塩けで苦みがなければちょうどよく、しょっぱすぎればもう一度すすぎます。

4. 水けをきる間にもち米のりを作ります。14 cmの鍋に水ともち米粉を入れてだまなく溶き、中火にかけて絶えず混ぜながら4分煮ます。ふつふつと泡が立ち、とろりと半透明ののり状になったら火を止め、完全に冷まします。熱いまま使うとにんにくに火が通り、早く酸っぱくなります。

   この手順で使う材料もち米粉(白玉粉でも可) 大さじ2水(もち米のりの分) 240ml

   中火

5. アミの塩辛は細かく刻みます。大きなボウルに冷ましたのり、粉唐辛子、魚醤、アミの塩辛、にんにく、しょうが、砂糖を入れてよく混ぜ、10分おいて唐辛子をふやかし、濃い赤色にします。

   この手順で使う材料韓国産粉唐辛子 90gカタクチイワシの魚醤(ミョルチエクチョッ) 80mlアミの塩辛(セウジョッ) 大さじ2にんにく(みじん切り) 70gしょうが(みじん切り) 15g砂糖 小さじ2

6. 大根は長さ5cm、3mm角のせん切り、細ねぎは4cm長さに切ります。ヤンニョムにまず大根を入れて赤く染まるまであえ、細ねぎを加えてさっくり混ぜます。そのまま食べると少ししょっぱいくらいがちょうどよく、白菜と合わさると味がなじみます。

   この手順で使う材料大根 500g細ねぎ(万能ねぎ) 100g

7. ゴム手袋をはめます。いちばん外側の葉から1枚ずつめくり、根元の軸にたっぷり、葉先には薄くヤンニョムを塗ります。塗り終えたら半分に折り、外葉でくるりと包みます。清潔な3 Lの保存容器に切り口を上にしてぎゅっと押しながら詰めて空気を抜き、上に3cmほどすき間を残します。取っておいた外葉で表面を覆い、ふたをします。

8. 涼しい室温(約20℃)に24時間おいて発酵させます。汁に小さな泡が出て、ほんのり酸っぱい香りがしたら冷蔵庫へ移します。夏場は半分の時間で十分です。すぐ食べてもシャキシャキでおいしいですが、冷蔵庫で2〜3週間おくといちばん深い味になります。取り出すたびに表面を押さえ、汁に浸かった状態を保ってください。