煮干しだし梨入りキムジャンキムチ

作り方

1. 白菜の外葉を外し、根元に切り込みを入れて手で半分に割ります。40 cmのたらいに水と塩の約3分の1を溶かして白菜をくぐらせ、残りの塩を軸を中心に葉の間にふります。切り口を上にして6時間漬け、2時間ごとに上下を入れ替えます。いちばん厚い軸が折れずにやわらかくしなれば完成です。

   この手順で使う材料白菜(丸ごと) 2,400g水(塩水用) 2,000ml粗塩(天日塩) 240g

2. 冷水で3回すすぎ、切り口を下にしてざるに伏せ、1時間しっかり水けをきります。水けが残るとヤンニョムが薄まり、味がぼやけます。

3. 煮干しは頭と腹わたを取ります。18 cmの鍋に煮干しを入れて中火で1分ほどからいりして生臭さを飛ばし、水と昆布を加えます。沸いたら昆布を取り出し、弱めの中火に落として12分煮出し、目の細かいざるでこします。3分の2ほどに減っていればちょうどよいです。

   この手順で使う材料だし用煮干し(大羽) 20g昆布 10g水(だし用) 800ml

   中火→弱めの中火

4. だしがぬるくなったら、もち米粉を泡立て器でだまなく溶きます。再び中火にかけて絶えず混ぜながら5分煮て、とろりと半透明ののりにし、完全に冷まします。

   この手順で使う材料もち米粉 大さじ3

   中火

5. 梨と玉ねぎは皮をむいてざく切りにし、にんにく、しょうが、アミの塩辛、魚醤とともにミキサーでなめらかにします。冷ましたのりと粉唐辛子を加えて混ぜ、30分おきます。唐辛子が十分にふやけると色が鮮やかになり、白菜によくからみます。

   この手順で使う材料梨 200g玉ねぎ 120gにんにく 80gしょうが 20gアミの塩辛(セウジョッ) 大さじ2カタクチイワシの魚醤 80ml韓国産粉唐辛子(粗びきと細びきを半々に) 100g

6. 大根は長さ5cmの細いせん切り、ニラと細ねぎは4cm長さに切ります。ヤンニョムにまず大根を入れて赤くあえ、ニラと細ねぎは最後に加えて、青臭さが出ないようさっくり混ぜます。

   この手順で使う材料大根 600gニラ 80g細ねぎ 80g

7. 手袋をはめ、外葉から1枚ずつ軸にたっぷりとヤンニョムを挟みます。半分に折って外葉で包み、清潔な3 Lの容器に切り口を上にしてすき間なく押し詰め、外葉をかぶせて空気を遮断します。ボウルに残ったヤンニョムは水大さじ3〜4ですすぎ、容器の縁から注ぎます。

8. 室温(約20℃)に12時間おいて発酵を始めさせ、その後は冷蔵庫のいちばん冷える奥(1〜4℃)でゆっくり熟成させます。2〜3週間で梨の甘みと煮干しだしのうまみが調和した、すっきりした味になります。