炭火焼きバイ・サイッ・チュルーク、ねぎ油と揚げ焼き卵

作り方

1. 肩ロースを繊維を断つ方向に5mm厚さに切ります（30分半冷凍すると楽です）。にんにくのみじん切り、ココナッツミルクの約3分の2、パームシュガー、しょうゆ、ナンプラー、オイスターソース、こしょうを混ぜて肉にしっかりもみ込み、ラップをして冷蔵庫で12時間漬けます（最低4時間）。残りのココナッツミルクは焼くときに塗る用に冷蔵しておきます。

   この手順で使う材料豚肩ロース（ブロック） 350gにんにく（片） 5個ココナッツミルク 84mlパームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ3½薄口しょうゆ 小さじ2½ナンプラー 小さじ2オイスターソース 小さじ1黒こしょう 2つまみ

2. 甘酢漬けを作ります。きゅうりは斜め切り、にんじんと大根は細切りにします。しょうがの約3分の2はせん切り、唐辛子は小口切りにします。米酢、砂糖、塩の半量、同量の水を混ぜて溶かし、野菜を入れて1時間漬けます。しょうがと唐辛子がほのかな辛みを添えます。

   この手順で使う材料きゅうり ½個にんじん 60g大根 60gしょうが 9g生唐辛子（小） 1個米酢 大さじ3砂糖 小さじ3塩 1つまみ

3. エシャロットは皮付きのまま半分に切り、残りのしょうがは薄切りにします。18 cmの鍋に油をひかずに断面を下にして並べ、強めの中火で4分焼いて黒く焦がします。鶏ガラスープを注いで弱火に落とし、15分静かに煮てから具を取り出します。焦がした香りがスープに深みを与えます。

   この手順で使う材料エシャロット 1個しょうが 6g鶏ガラスープ 550ml

   強めの中火→弱火

4. 米を2〜3回洗って分量の水と鍋に入れ、ふたをせずに強火で沸騰させたらふたをして弱火に落とし13分炊き、火を止めて10分蒸らします。

   この手順で使う材料ジャスミンライス（または砕き米） 160g水（炊飯用） 220ml

   強火→弱火

5. ねぎ油を作ります。小ねぎを小口切りにして耐熱容器に入れ、残りの塩をふります。小鍋に油の約3分の2を入れて中火で2分熱し、ねぎをひとかけ入れてすぐにジュッと泡立てば（約160℃）、ねぎの上に注ぎます。油がはねることがあるので、顔を離して注意して注ぎましょう。

   この手順で使う材料小ねぎ 3個サラダ油 大さじ1¾塩 1つまみ

   中火

6. 炭が白い灰をかぶるまで待ち、炭火（中くらいの火力）の状態にします（網の10cm上に手のひらをかざして4〜5秒耐えられるくらい）。肉を網に広げ、1 batchに分けて何度も返しながら合計7分焼き、最後の2分で取っておいたココナッツミルクをはけで塗ってつやよくキャラメリゼします。炎が上がったら肉を一時的に脇へ。中に赤みがなくなるまで焼き、生肉を漬けていた漬けだれは捨てます。

   この手順で使う材料ココナッツミルク 36ml

   炭火（中くらいの火力）

7. 24 cmのフライパンに残りの油をたっぷり入れて強めの中火でしっかり熱し、卵を割り入れます。スプーンで熱い油を白身にかけながら2分30秒焼き、縁はカリッと茶色く、白身は完全に固まるまで焼きます。黄身を半熟にする場合は新鮮な卵を使い、子ども、妊婦、高齢の方には黄身までしっかり火を通してください。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1¼卵 2個

   強めの中火

8. 肉をひと口大に切ってご飯にのせ、目玉焼きをのせてねぎ油をひとさじかけます。甘酢漬けを添え、エシャロットのスープを小さな器に注いで一緒に出します。