バイ・サイッ・チュルーク
ココナッツミルク、にんにく、パームシュガーに漬けて香ばしく焼いた豚肉をご飯にのせ、甘酢漬けと澄んだスープを添えるカンボジアの朝ごはん。
作り方
豚肉を繊維を断つ方向に3〜5mm厚さの薄切りにします。冷凍庫に30分入れて半冷凍にすると切りやすくなります。ボウルでにんにくのみじん切り、ココナッツミルク、パームシュガー、しょうゆ、ナンプラー、こしょうを砂糖が溶けるまで混ぜ、豚肉をもみ込んで冷蔵庫で漬けます。一晩漬けるとさらにやわらかくおいしくなります。
この手順で使う材料豚肩ロース 300gにんにく（片） 3個ココナッツミルク 80mlパームシュガー（なければきび砂糖） 小さじ2½薄口しょうゆ 小さじ1½ナンプラー 小さじ1½黒こしょう 1つまみ
甘酢漬けを作ります。きゅうりは縦半分に切って薄く斜め切り、にんじんと大根は細切り、しょうがはせん切りにします。ボウルで米酢、砂糖、塩と同量の水を混ぜて砂糖を溶かし、野菜を入れて漬けます。
この手順で使う材料きゅうり ½個にんじん 60g大根 60gしょうが 8g米酢 大さじ3砂糖 小さじ3塩 1つまみ
米を水がほぼ澄むまで2〜3回洗い、16 cmの鍋に入れて分量の水を注ぎます。ふたをせずに強火で沸騰させ、ふたをして弱火に落とし炊きます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。炊飯器で炊いても構いません。
この手順で使う材料ジャスミンライス（または砕き米） 160g水（炊飯用） 220ml
強火→弱火エシャロットを薄切りにし、油の半量と一緒に小さなフライパンに入れて弱めの中火で混ぜながら揚げ焼きにします。薄いきつね色になったらすぐにペーパーに取り出します。取り出した後も余熱で色が濃くなるので、遅れないように。カリカリのエシャロットはスープとご飯にふりかけます。
この手順で使う材料エシャロット 1個サラダ油 大さじ¾
弱めの中火小鍋に鶏ガラスープを入れ、中火で温めて湯気が立ち、縁がふつふつするくらいにします。味をみて薄ければナンプラーを少し足します。食べる直前まで弱火で温めておきます。
この手順で使う材料鶏ガラスープ 450ml
中火26 cm, 1 batchのグリルパン（またはスキレット）に残りの油を薄く塗り、強めの中火で薄く煙が出るまで熱します。豚肉を漬けだれから取り出して重ならないように並べ、何度も返しながら合計焼きます。砂糖が入っているので焦げやすく、火を強くしすぎないこと。縁が濃いキャラメル色に焼け、中に赤みがなくなるまで焼きます。残った漬けだれは生肉に触れたので捨てます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ¾
強めの中火豚肉をひと口大に切って温かいご飯にのせ、汁気を切った甘酢漬けを添えます。スープを小さな器に注ぎ、小口切りの小ねぎとカリカリのエシャロットを散らして一緒に出します。ご飯、肉、漬物を一緒に頬張り、スープを合間に飲みます。
この手順で使う材料小ねぎ 1個
料理のコツ
脂身がほどよくある肩ロースを使うとしっとり仕上がります。ロースのような脂の少ない部位はパサつきやすいです。ココナッツミルクの糖分で焦げやすいので、グリルパンが熱くなりすぎたら火を一段階弱めましょう。
キャンプで作るとき
プノンペンの屋台では炭火で焼く料理なので、キャンプにぴったりです。家で漬けた肉をクーラーボックスで運び、炭が白い灰をかぶった中火の状態で網焼きにします。ご飯はクッカーで炊くか、パックご飯を温めましょう。