自家製サンバルのバクチョーミー ラードかす添え
干しえび入り自家製サンバル、カリカリのラードかす、じっくり煮た椎茸と2種の豚肉をのせた、名店級のバクチョーミー。
作り方
赤唐辛子は割って種を除き、干し椎茸、干しえびとそれぞれ別のボウルに入れて熱湯を注ぎ、戻します。椎茸は水けを絞って薄切りにし、戻し汁は取っておきます。
この手順で使う材料赤唐辛子（乾燥） 8個干し椎茸 5個干しえび 小さじ2
背脂を5mm角に切り、水大さじ2と一緒に18 cmのフライパンに入れ、弱めの中火で、ときどき混ぜながら脂を出します。水分が飛び、角切りがきつね色にカリッとなって脂が澄んだら、こしてラードかすとラードに分けます。脂がはねるので顔を近づけないでください。
この手順で使う材料豚の背脂または脂の多い豚バラ（皮なし） 80g
弱めの中火戻した唐辛子、干しえび、エシャロット、にんにくをサラダ油と一緒にミキサーでなめらかにし、フライパンで弱めの中火で、絶えず混ぜながら炒めます。濃いれんが色になり、縁から油が分かれてきたら砂糖の一部を混ぜます。これが自家製サンバルです。焦げやすいので底をこそげ続けてください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ3エシャロット（赤小玉ねぎ） 2個にんにく（片） 2個砂糖 小さじ0.6
弱めの中火小鍋にラード大さじ1、椎茸、オイスターソース、老抽の一部、残りの砂糖、椎茸の戻し汁100mlを入れ、ふたをずらして弱火で煮ます。煮汁がとろりとし、椎茸がふっくらつやよくなれば完成です。
この手順で使う材料オイスターソース 小さじ3老抽（たまり中国醤油） 小さじ0.6砂糖 小さじ0.9
弱火2.5 Lの鍋にたっぷりの水を入れ、強火でほどかけてしっかり沸かします。その間にひき肉と薄切り肉に片栗粉、生抽の一部、白こしょうの半量、水大さじ1をもみ込みます。
この手順で使う材料豚ひき肉 140g豚肩ロース（薄切り） 80g片栗粉 小さじ1生抽（薄口中国醤油） 小さじ¾白こしょう ½つまみ
強火火を中火にし、肉をざるに入れて湯に沈め、箸でほぐしながらゆでます。薄切り肉が白く不透明になり、ひき肉にピンク色がなくなったら引き上げます。同じ湯でチンゲン菜を30秒ゆでます。
この手順で使う材料小さめのチンゲン菜 2個
中火1人分ずつ器に黒酢、残りの生抽と老抽、残りの白こしょうを分け、1人あたりサンバル小さじ1〜2、ラード大さじ1、椎茸の煮汁大さじ1を加えて混ぜます。
この手順で使う材料中国黒酢 大さじ2生抽（薄口中国醤油） 小さじ3¼老抽（たまり中国醤油） 小さじ0.9白こしょう ½つまみ
湯を再び強火で沸騰させ、麺をほぐして1回に分けてゆで、冷水に3秒、熱湯に3秒くぐらせて水けをきり、すぐにたれとあえます。肉、椎茸、チンゲン菜、ラードかす、小ねぎをのせます。
この手順で使う材料生の平打ち卵麺（ミーポック） 200g小ねぎ 1個
強火
料理のコツ
サンバルとラードは多めに作って密閉容器で冷蔵すれば1週間もち、チャーハンや目玉焼きにも使えます。ラードかすは最後にのせるとカリカリのまま。黒酢の量はお好みで調整を。
キャンプで作るとき
サンバル、ラード、椎茸の煮物は家で作って瓶に詰めて行けば、現地では湯を沸かすだけ。肉はクーラーボックスで冷やして初日に使い、ラードかすは密閉して湿気から守りましょう。