バクチョーミー
黒酢とチリ、ラードの香るたれに平打ち卵麺をからめ、豚ひき肉と干し椎茸の煮物をのせたシンガポールの屋台汁なし麺。
作り方
干し椎茸をボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで戻します。かさがやわらかくなったら水けを絞り、石づきを取って薄切りにします。戻し汁は取っておきます。
この手順で使う材料干し椎茸 3個
エシャロットをごく薄切りにし、冷たいラードと一緒に18 cmのフライパンに入れて弱めの中火で、混ぜながら揚げ焼きにします。薄いきつね色になったらすぐにざるでこし、フライドエシャロットとエシャロット油に分けます。火から下ろしても色が濃くなるので、茶色になる前に引き上げないと苦くなります。
この手順で使う材料ラード 大さじ2エシャロット（赤小玉ねぎ） 2個
弱めの中火フライパンにエシャロット油を小さじ1だけ残し、椎茸、オイスターソース、砂糖、戻し汁大さじ3〜4を入れて中火で煮立て、弱火に落として煮詰めます。汁けがほぼなくなり、椎茸につやが出たら完成です。
この手順で使う材料オイスターソース 小さじ2砂糖 小さじ1
中火→弱火2.5 Lの鍋にたっぷりの水を入れ、強火でほどかけてしっかり沸騰させます。その間に豚ひき肉に片栗粉、生抽、白こしょう、水大さじ1を加えて箸でよく混ぜておきます。片栗粉で肉がやわらかくなり、湯の中でほぐれやすくなります。
この手順で使う材料豚ひき肉 160g片栗粉 小さじ1生抽（薄口中国醤油） 小さじ1白こしょう ½つまみ
強火火を中火にして湯を静かに沸かし、フィッシュボールを入れます。豚肉はざるかお玉に入れて湯に沈め、箸でほぐしながらゆでます。ピンク色がなくなったら引き上げます。フィッシュボールが浮いてふっくらしたら、ゆで汁ごと小さな汁椀に分け、小ねぎを少し散らします。鍋の湯は沸かしたままにします。
この手順で使う材料魚のつみれ（フィッシュボール） 8個小ねぎ ¼個
中火1人分ずつ器に黒酢、残りの生抽、老抽、サンバル、白こしょうを分け入れ、エシャロット油を1人小さじ2ずつ加えて混ぜます。辛さに慣れていなければチリは半量から。
この手順で使う材料中国黒酢 大さじ2生抽（薄口中国醤油） 小さじ3老抽（たまり中国醤油） 小さじ1サンバル（唐辛子ペースト） 小さじ2白こしょう ½つまみ
湯を再び強火で沸騰させ、麺を手でほぐして1回に分けてゆで、最後の20秒でもやしも加えます。麺がやわらかく、芯にわずかな弾力が残ったら引き上げ、冷水に3秒、再び熱湯に3秒くぐらせてから水けをしっかりきります。これで屋台らしいコシが出ます。
この手順で使う材料生の平打ち卵麺（ミーポック） 200gもやし 60g
強火熱い麺をすぐにたれの器に入れ、底から全体にからめます。豚ひき肉、椎茸の煮物、フライドエシャロット、残りの小ねぎをのせ、フィッシュボールのスープと一緒にすぐに出します。
この手順で使う材料小ねぎ ¾個
料理のコツ
麺の水けはしっかりきらないと、たれが薄まります。味の決め手は黒酢なので、味見して酸味が足りなければ少し足してください。ラードの代わりにサラダ油でエシャロット油を作れますが、コクは控えめになります。
キャンプで作るとき
フライドエシャロットと椎茸の煮物を家で作っておけば、バーナー1台で十分です。大きな鍋で湯を沸かし、肉とフィッシュボールをゆでてから同じ湯で麺をゆでます。ひき肉はクーラーボックスで冷やし、初日に使い切りましょう。