豚骨だしのプレミアム・バクテーとガーリックライス
肉厚スペアリブと豚骨を血抜きし、にんにく丸ごとと炒った白こしょうで澄ませて煮出した深い味わいのバクテー。香ばしいガーリックライス添え。
作り方
スペアリブと骨を冷水に浸けて血抜きをします。途中で一度水を替えてください。血抜きをするとスープがぐっと澄み、臭みが消えます。
この手順で使う材料肉厚の豚スペアリブ（1本ずつ） 650g豚の背骨またはげんこつ 300g
水気を切ったスペアリブと骨を22 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけ、沸騰してからゆでます。ざるにあげて1つずつぬるま湯で洗い、固まった血とアクを落とし、鍋も洗います。
強火白こしょうを油をひかないフライパンで弱めの中火で揺すりながら炒り、香ばしい香りがしたらすり鉢で粗くつぶし、だしパックに入れます。にんにくは外側の薄皮だけむき、根元を整えて丸ごと使います。
この手順で使う材料白こしょう（ホール） 大さじ2
弱めの中火きれいにした22 cmの鍋にスペアリブ、骨、水、にんにく、氷砂糖、こしょうのパックを入れて強火にかけます。沸いたらすぐ弱火に落とし、表面がかすかに揺れる程度で煮出します。最初の20分は丁寧にアクを取ります。決して沸騰させないことで、スープが澄み脂が乳化しません。
この手順で使う材料水 1,600mlにんにく（丸ごと1玉） 1½個氷砂糖 5g
強火→弱火仕上がりの30分ほど前にガーリックライスを作ります。米は研いで水気を切り、にんにくはみじん切りにします。鍋に油を熱し中火でにんにくを炒め、薄いきつね色になったら米を加えて1分炒め、炊飯用の水を注ぎます。沸いたらふたをして弱火で15分、火を止めて10分蒸らします。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½にんにく（ご飯用、片） 3個ジャスミンライス 150g炊飯用の水 190ml
中火スープから骨とこしょうのパックを取り出します。塩、薄口醤油を加えて弱火で煮て、火を止める直前に挽きたての白こしょうを加えます。炒ったこしょうの深い香りと挽きたての鋭い辛さを重ねるのがポイントです。
この手順で使う材料塩 小さじ1薄口醤油 小さじ2挽きたての白こしょう 小さじ½
弱火老抽に赤唐辛子を刻み入れてたれを作り、油条は180℃のオーブンかエアフライヤーで3分温めてカリッとさせてから切ります。スペアリブと半分に切ったにんにく、スープを盛り、ガーリックライスを添えます。
この手順で使う材料老抽（中国たまり醤油） 大さじ2赤唐辛子（生） 1個油条（中国の揚げパン、市販） 1個
料理のコツ
スープはひと晩おくと深みが増します。前日に作って冷やし、固まった脂を取り除いて温め直すと最も澄んだ仕上がりに。氷砂糖は甘みではなく、こしょうの角を丸めるためのものなので省かないでください。柔らかくなったにんにくはスープに溶かしながら食べると美味です。
キャンプで作るとき
血抜き、下ゆで、こしょう炒りは家で済ませ、スペアリブと骨は氷をたっぷり入れたクーラーで運びます。1時間半以上煮出すので、厚手のダッチオーブンを風よけで囲い最弱火で、燃料は多めに。ガーリックライスはスープが仕上がってから同じバーナーで炊きます。