バクテー
スペアリブをにんにく丸ごとと白粒こしょうで煮込み、澄んだぴりっとしたスープに仕上げるシンガポールの潮州式肉骨茶。ご飯と油条、醤油だれを添えて。
作り方
スペアリブを20 cmの鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火にかけます。沸騰したらさらにゆで、灰色のアクを出し切ります。ざるにあげて1本ずつぬるま湯で洗い、鍋もきれいに洗います。この下ゆででスープが澄みます。
この手順で使う材料豚スペアリブ（1本ずつに切ったもの） 550g
強火白こしょうを油をひかないフライパンに入れ、弱めの中火で揺すりながら炒って香りを出します。すり鉢で粗くつぶすか、ポリ袋に入れてめん棒で半分ほど割り、だしパックに入れます。にんにくは皮付きのまま根元だけ切り落とします。
この手順で使う材料白こしょう（ホール） 大さじ1½
弱めの中火きれいにした20 cmの鍋にスペアリブ、水、にんにく、こしょうのパックを入れて強火にかけます。沸いたら弱火に落とし、ふたを少しずらして煮込みます。最初の15分は浮いてくるアクを取ります。肉が骨からほろりと外れ、にんにくが柔らかくなれば完成です。ぐらぐら煮立てるとスープが濁るので、小さな泡がふつふつ立つ程度を保ちます。
この手順で使う材料水 1,300mlにんにく（皮付きの片） 12個
強火→弱火スープを煮ている間に、米を水が澄むまで研いで鍋に入れ、炊飯用の水を加えて強火にかけます。沸騰したらふたをして弱火に落とし炊き、火を止めて10分蒸らします。炊飯器でもかまいません。
この手順で使う材料ジャスミンライス 150g炊飯用の水 190ml
弱火スープに塩と薄口醤油を加え、弱火でさらに煮て味見をします。こしょうのぴりっとした刺激とにんにくの甘みを感じれば完成。こしょうのパックは取り出します。
この手順で使う材料塩 小さじ1薄口醤油 小さじ1½
弱火老抽に小口切りの赤唐辛子を入れてつけだれを作り、油条は3 cm長さに切ります。器にスペアリブとにんにく、熱いスープを盛り、ご飯を添えます。肉はたれにつけ、油条はスープに浸して食べます。
この手順で使う材料老抽（中国たまり醤油） 大さじ2赤唐辛子（生） 1個油条（中国の揚げパン、市販） 1個
料理のコツ
「茶（テー）」の名のとおり、濃い烏龍茶やプーアル茶を合わせると脂っこさがすっきりします。シンガポールの店のようにスープをおかわりしながらどうぞ。肉厚のスペアリブを使う場合は15分長く煮ます。辛すぎる場合はこしょうを3分の2に減らします。
キャンプで作るとき
下ゆでとこしょうをつぶす作業は家で済ませ、スペアリブは氷をたっぷり入れたクーラーで運びます。キャンプ場では厚手の鍋で弱火1時間以上煮込むので、燃料を多めに用意し風よけを立ててください。ご飯はパックご飯でも。