ガズィアンテプ風ピスタチオ・バクラヴァ
本場ガズィアンテプのスタイルで、澄ましバターで層をパリパリにし、緑のピスタチオをたっぷり挟んで低温でじっくり焼き上げます。
作り方
小鍋に砂糖と水を入れて強火にかけ、砂糖が溶けるまでだけ混ぜて沸かしたら弱めの中火に落とし、混ぜずに煮詰めます。冷めるとゆるいはちみつのように流れるくらいが目安です。レモン汁を加えて火を止め、室温まで完全に冷まします。
この手順で使う材料グラニュー糖 200g水 160mlレモン汁 小さじ2
強火→弱めの中火澄ましバターを作ります。バターを小鍋に入れて弱火でふつふつと加熱すると、白い泡が浮き、乳白色の固形分が底に沈みます。泡をすくい取り、透き通った金色の油だけをそっとボウルに移し、底の白い沈殿は捨てます。水分と乳固形分がないので焦げにくく、層がぐっとパリッと焼けます。
この手順で使う材料無塩バター（澄ましバター用） 180g
弱火オーブンを160 °Cに予熱します。ピスタチオをフードプロセッサーで短く断続的に回し、粗い砂に小さな粒が混じる程度にします。回しすぎると油が出てペースト状になるので注意。残りのピスタチオは飾り用にとっておきます。
この手順で使う材料殻なし無塩ピスタチオ 153g
20×15 cmの型に澄ましバターを塗り、型に合わせて切ったフィロを1枚ずつ敷きながら、刷毛で澄ましバターをごく薄く塗ります。フィロの半量（10〜12層ほど）まで繰り返します。たっぷり塗るより薄く均一に塗るのがパリパリのコツです。残りのフィロは濡れ布巾で覆っておきます。
この手順で使う材料フィロ生地（市販品、冷凍なら解凍） 125g
砕いたピスタチオを均一に広げ、手のひらで軽く押さえて平らにします。残りのフィロを同じように1枚ずつ重ね、薄くバターを塗ります。澄ましバターは3分の1ほど残しておきます。
この手順で使う材料フィロ生地（市販品、冷凍なら解凍） 125g
よく切れる包丁で底まで3×4マスにまっすぐ切ります。残しておいた澄ましバターを中火で温め、フィロのかけらを入れるとすぐジュワッと泡立つくらい熱くしたら、お玉で切り目に沿って均一にかけます。熱いバターが層の間に入り、層を持ち上げてくれます。煙が出るまで熱しすぎず、はねないようにゆっくり注ぎます。
中火オーブンの中段でオーブン、焼きます。低温でじっくり焼くことで中の層まで水分が飛び、最後までパリパリが続きます。表面が均一な淡い琥珀色になり、側面の層が乾いて透き通って見えたら取り出します。
オーブン型をそっと傾け、底にたまった余分なバターを耐熱容器に流し出します（とても熱いのでオーブンミトンを使います）。すぐに冷たいシロップを切り目に沿ってゆっくり注ぎます。残りのピスタチオを細かく刻んで各マスに散らし、ふたをせず室温で以上置いてシロップを吸わせます。
この手順で使う材料殻なし無塩ピスタチオ 27g
料理のコツ
ローストしていない生のピスタチオが一番鮮やかな緑色になり、薄い茶色の皮をこすり取るとさらにきれいです。流し出した澄ましバターは風味豊かなのでピラフや炒め物に再利用を。室温で保存し、3〜4日以内に食べてください。
キャンプで作るとき
澄ましバターとシロップはバーナーで作れますが、低温でじっくり焼く工程はキャンプ道具では再現しにくいです。家で焼いて密閉容器で持っていくのがおすすめ。常温でも形とパリパリ感がよく保たれます。