バクソラクサ(インドネシア×マレーシア)

作り方

1. バクソの生地を作ります。冷やしておいた牛肉、タピオカでん粉、団子用にんにく、塩、白こしょうをフードプロセッサーに入れ、氷水を少しずつ加えながら3分回してなめらかで粘りのある生地にします。使うまで冷蔵庫へ。

   この手順で使う材料牛ひき肉(赤身、よく冷やす) 160gタピオカでん粉(または片栗粉) 20gにんにく(団子用、すりおろし) 1個塩 小さじ½白こしょう 小さじ¼氷水 50ml

2. ラクサペーストを作ります。レモングラスは硬い外皮を1〜2枚むき、下の柔らかい白い部分だけを薄切りにします。エシャロット、ペースト用にんにく、しょうが、赤唐辛子、シュリンプペーストと一緒にミキサーかすり鉢に入れ、分量の一部の油を加えて細かいペーストにします。

   この手順で使う材料エシャロット(または小さな赤玉ねぎ) 3個にんにく(ペースト用) 2個しょうが 8gレモングラス 1個赤唐辛子(辛さ控えめなら種を除く) 2個シュリンプペースト(ブラチャン/トラシ) 小さじ¾サラダ油 大さじ½

3. 20 cmの鍋に残りの油を入れ、ラクサペーストを加えて弱めの中火で6分よく混ぜながら炒めます。色がひと段階濃くなり、縁から油がにじみ出て、エビのにおいが香ばしい香りに変わったら、カレー粉を加えてさらに30秒炒めます。焦げやすいので混ぜ続けて。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1カレー粉 小さじ1½

   弱めの中火

4. チキンスープを注いで中火で5分沸かし、沸いたら弱めの中火に落とします。ぬらした手で生地を直径3cmの球に絞り出し、スプーンでスープに落として、最初に入れたものから8分煮ます。すべて浮き上がり、1個割ってピンク色がなければ火が通っています。

   この手順で使う材料チキンスープ 550ml

   中火→弱めの中火

5. ココナッツミルク、ナンプラー、パームシュガーを加え、弱火で2分温めます。ココナッツミルクを入れたら強く沸騰させないこと。分離します。味見をして、塩気はナンプラー、甘みは砂糖で調整します。

   この手順で使う材料ココナッツミルク(缶) 240mlナンプラー 小さじ1½パームシュガー(またはきび砂糖) 小さじ1

   弱火

6. 耐熱ボウルにビーフンともやしを入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで3分戻し、ざるに上げて水気を切ります。

   この手順で使う材料ビーフン(細め・乾麺) 100gもやし 60g

7. 器にビーフンともやしを盛り、バクソとラクサスープをたっぷり注ぎます。きゅうりとラクサリーフをのせ、ライムを添えて搾って食べます。

   この手順で使う材料きゅうり(細切り) 60gラクサリーフ(ベトナムコリアンダー)またはミント 大さじ2ライム(くし形切り) ½個