バクソ(インドネシアの牛肉ミートボールスープ)

作り方

1. 牛ひき肉を冷凍庫に15分入れてよく冷やします。肉が冷たいと脂が溶けず、団子がぷりっと弾力よく仕上がります。フードプロセッサーに牛肉、団子用にんにく、塩の一部、白こしょうの半量、砂糖、ベーキングパウダーを入れて数回断続的に回し、氷水を少しずつ加えながらタピオカでん粉を入れ、3分回してなめらかで粘りのある生地にします。機械が熱くなったら少し休ませて。生地は使うまで冷蔵庫へ。

   この手順で使う材料牛ひき肉(赤身、よく冷やす) 200gにんにく(団子用、すりおろし) 2個塩 小さじ¼白こしょう 小さじ¼砂糖 小さじ½ベーキングパウダー 小さじ¼氷水 60mlタピオカでん粉(なければ片栗粉) 25g

2. 20 cmの鍋に油を入れ、スープ用にんにくを弱めの中火で1分30秒炒めて薄いきつね色にします。ビーフスープ、セロリ、残りの塩と白こしょうを加えて中火にし、7分温めます。ぐらぐら煮立てず、鍋底から小さな泡が上がる状態が理想です。

   この手順で使う材料サラダ油 小さじ2にんにく(スープ用、みじん切り) 3個ビーフスープ 750mlセロリの葉と茎(刻む、できれば中国セロリ) 15g塩 小さじ½白こしょう 小さじ¼

   弱めの中火→中火

3. 火を弱めの中火に保ち、スープが沸騰しないようにします。手を水か油でぬらして生地をひと握りつかみ、親指と人差し指の輪から直径3cmほどの球になるように絞り出します。スプーンですくい取り、そのままスープに落とします。難しければ、ぬらしたスプーン2本で丸めてもOK。

   弱めの中火

4. 団子がすべて浮き上がるまで、最初に入れたものから約8分煮ます。スープを強く沸騰させると表面が荒れて固くなるので、弱めをキープ。いちばん大きい団子を割って、中まで灰色でピンク色が残っていなければ火が通っています。

5. その間に別の18 cmの鍋で湯を強火で沸かし、ビーフンを3分ゆで、最後の1分で半分に切ったチンゲン菜も一緒にゆでます。ざるに上げて水気を切ります。

   この手順で使う材料ビーフン(細め・乾麺) 80gチンゲン菜(小) 2個

   強火

6. 器にビーフンとチンゲン菜を盛り、団子と熱いスープを注ぎます。小ねぎとフライドエシャロットをたっぷりのせ、ケチャップマニス、サンバル、ライムを添えて、各自好みで加えて食べます。

   この手順で使う材料小ねぎ(小口切り) 1個フライドエシャロット(市販) 大さじ2ケチャップマニス(インドネシアの甘口醤油) 小さじ2サンバルウレック(チリペースト) 小さじ1ライム(くし形切り) ½個