牛すね肉スープのバクソ

作り方

1. 22 cmの鍋にすね肉と水を入れ、強火で7分沸かし、灰色のアクをお玉で丁寧に取ります。しょうがを加えて弱火に落とし、ふたを少しずらして1時間30分煮込みます。箸がすっと通るほど柔らかくなればOK。スープが最初の3分の2より減ったら熱湯を足してください。

   この手順で使う材料牛すね肉(かたまり) 250g水 1,600mlしょうが(薄切りにして包丁の腹でつぶす) 10g

   強火→弱火

2. スープを煮ている間に団子の生地を作ります。牛肉を冷凍庫に20分入れ、縁が少し固くなるまで冷やします。フードプロセッサーに牛肉、団子用にんにく、塩と白こしょうの一部、砂糖、ベーキングパウダー、氷の半量を入れて回し、残りの氷とタピオカを加えてさらに3分回し、つやのあるなめらかな生地にします。

   この手順で使う材料牛赤身肉(二度びき、よく冷やす) 200gにんにく(団子用、すりおろし) 2個塩 小さじ¼白こしょう 小さじ¼砂糖 小さじ½ベーキングパウダー 小さじ¼砕いた氷 80gタピオカでん粉 20g

3. 生地をボウルに移し、片手でひとかたまりつかんでボウルの底に30〜40回強く叩きつけます。弾力が出てまとまり、手から離れやすくなればOK。たんぱく質が締まり、バクソ特有の「ぷりっ」とした食感になります。ラップをして冷蔵庫で15分休ませます。

4. ガーリックオイルを作ります。小さなフライパンに油とみじん切りのにんにくを冷たいうちから一緒に入れ、弱めの中火で4分混ぜながら加熱します。にんにくが薄いきつね色になったらすぐに耐熱容器に移します。フライパンに置いたままだと余熱ですぐ焦げて苦くなります。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ2にんにく(ガーリックオイル用、みじん切り) 5個

   弱めの中火

5. すね肉を取り出し、繊維を断つように薄切りにします。スープを目の細かいざるでこして鍋に戻し、セロリ、残りの塩と白こしょうを加えます。火を弱火にし、スープを沸騰直前(約85℃、鍋底からごく小さな泡が上がる程度)に保ちます。

   この手順で使う材料中国セロリまたはセロリの葉(刻む) 15g塩 小さじ½白こしょう 小さじ½

   弱火

6. ぬらした手で生地を握り、親指と人差し指の間から直径3cmの球を絞り出してスプーンでスープに落とします。浮き上がってからも少し煮て、最初に入れたものから8分火を通します。1個割って中にピンク色がなければ完成。

7. 別の18 cmの鍋で湯を強火で沸かし、生麺を2分ゆで、最後の30秒でもやしを加えてゆで、水気をよく切ります。

   この手順で使う材料生の黄色い卵麺(太麺) 120gもやし 60g

   強火

8. 器に麺ともやしを盛り、薄切りのすね肉と団子をのせて熱いスープを注ぎます。ガーリックオイルを小さじ1ずつ回しかけ、小ねぎとフライドエシャロットをのせて、ケチャップマニスとサンバルを添えて出します。

   この手順で使う材料小ねぎ(小口切り) 1個フライドエシャロット 大さじ2ケチャップマニス 小さじ2サンバルウレック 小さじ2