バンデハ・パイサ・デ・ルホ（カルネ・エン・ポルボと厚切りチチャロン）
ゆでて炒ったふわふわのカルネ・エン・ポルボ、一晩乾かして皮が弾ける厚切りチチャロン、じっくり煮詰めたオガオで作るメデジンのレストラン風。
作り方
前の晩の準備：豆はたっぷりの水に浸します。豚バラは4cm幅の厚い塊に切り、皮に1cm間隔で切り込みを入れ、塩と重曹を全体にすり込んで皮を上にして皿にのせ、ラップをせずに冷蔵庫に置きます。皮が乾くことで、揚げたときに大きく膨らみカリッと仕上がります。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（厚切り） 300g塩 小さじ0.6重曹 小さじ½
浸水した豆を洗って3 Lの鍋に水と一緒に入れます。青いプランテンは皮をむき、手で2cmほどにちぎって加えます（包丁で切るより煮汁にとろみがつきます）。強火で沸かしてアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし煮ます。豆が簡単につぶれるようになったら、プランテンを数切れ鍋肌に押しつけてつぶし、煮汁にとろみをつけます。
この手順で使う材料乾燥赤いんげん豆（8時間浸水） 120g豆をゆでる水 1,100ml青い（未熟な）プランテン ½個
強火→弱めの中火カルネ・エン・ポルボ：牛肉を大きめに切り、18 cmの鍋に水、長ねぎ、にんにく、クミン、塩と一緒に入れ、ふたをして中火でゆで、フォークがすっと通るまで柔らかくします。肉を取り出し、ゆで汁はこしてご飯用に取っておきます。肉を10分冷ましてから繊維に沿って裂き、フードプロセッサーで短く断続的に回してふわふわのそぼろ状にします（ない場合はフォーク2本で細かく裂いて包丁で刻みます）。フライパンに油とアナトーパウダーを入れて中火で熱し、肉を炒って水分を飛ばし、香ばしくします。
この手順で使う材料脂の少ない牛肉（すね肉またはもも肉） 200g牛肉をゆでる水 800ml長ねぎ 0.9個にんにく（かけ） 1¼個クミンパウダー 小さじ¼塩 小さじ0.4サラダ油 大さじ0.6アナトー（アチョーテ）パウダー 小さじ½
中火トマトはおろし金ですりおろして皮を除き、長ねぎは小口切り、にんにくはみじん切りにします。20 cmのフライパンに油を熱し、弱めの中火で長ねぎとにんにくを炒め、トマト、クミン、塩を加えてじっくり煮詰めます。縁から油がにじみ出て、赤褐色のジャム状になれば完成です。このオガオの3分の2を豆に加えて弱火で煮込み、残りは食卓で肉にのせていただきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1長ねぎ 2⅛個にんにく（かけ） 1¾個クミンパウダー 小さじ½完熟トマト 2個塩 小さじ0.4
弱めの中火→弱火16 cmの鍋に油を熱して米を1分炒め、取っておいた牛肉のゆで汁と塩を加えます。強火でふたをせずに沸かし、汁が米の高さまで減って小さな穴が見えたら、ふたをして弱火に落とし炊きます。火を止めて5分蒸らします。
この手順で使う材料長粒米 150g手順3で取っておいた牛肉のゆで汁（足りなければ水を足す） 230mlサラダ油 大さじ½塩 小さじ0.4
強火→弱火チチャロン・カルヌード：豚バラの表面の塩をキッチンペーパーで軽く拭き、広い24 cmのフライパンに皮を上にして並べ、水を加えて強めの中火でふたをせずに約ゆで、水分を飛ばして脂を出します。中火に落として皮を下にし、ときどき転がしながら揚げ焼きにします（脂は約170〜180℃）。最後の1〜2分は少し火を強めて、皮をポップコーンのように膨らませます。このとき脂が激しくはねるので、必ずふたを半分かぶせ、長いトングを使い、顔を近づけないでください。いちばん厚い部分を切って肉汁が透明なら火が通っています。
この手順で使う材料豚バラをゆでる水 350ml
強めの中火→中火豚の脂を少し残したフライパンに、フォークで穴をあけたチョリソーを入れ、中火で転がしながら焼き、外は焼き色、中はピンク色が残らないように火を通します。その間にマサレパに塩とぬるま湯を加えて2分こね、3分休ませたら、1人分1枚、直径10cm・厚さ0.7cmの薄い円盤形にします。油をひかないフッ素樹脂加工のフライパンで弱めの中火で1〜2回返しながら合計焼き、熱いうちにバターを塗ります。
この手順で使う材料生チョリソー 2個マサレパ（加熱済み白とうもろこし粉） 80gアレパ用のぬるま湯 110ml塩 小さじ¼バター 10g
中火→弱めの中火プランテンは皮をむき、厚さ1cmの長い斜め切りにします。24 cmのフライパンに揚げ油を入れて中火で約170℃に熱し、1回返しながら揚げ焼きにし、濃い琥珀色にキャラメリゼします。揚げ油をあけてサラダ油を入れ、中火で卵を割り入れ、フライパンを傾けて熱い油を白身にかけながら焼き、縁はカリッと、黄身は半熟に仕上げます。大皿にご飯、カルネ・エン・ポルボ、チチャロン、チョリソー、プランテン、アレパ、目玉焼きを盛り、豆は別の器で添えます。アボカドとライムも添えます。
この手順で使う材料プランテン（皮がほぼ黒く熟したもの） 1個プランテンを揚げ焼きする油 80mlサラダ油 大さじ0.4卵 2個アボカド ½個ライム ½個
中火
料理のコツ
重曹は皮を膨らませてくれますが、入れすぎると苦みが出るので分量を守ってください。カルネ・エン・ポルボは肉が冷めきる前、温かいうちに攪拌するとダマにならずふわふわになります。豆は前日に煮ておくといっそうおいしくなります。
キャンプで作るとき
豆、カルネ・エン・ポルボ、オガオは家で作って持参し、キャンプ場では温めるだけにします。豚バラも家でゆでて水気をきって持っていけば、現地ではスキレットで揚げ焼きするだけです。脂はねが多いので風よけを立て、子どもは離れさせてください。