バンデハ・パイサ
コロンビア・アンティオキアの名物大皿。赤いんげん豆の煮込み、白ご飯、カリカリのチチャロン、ひき肉、チョリソー、目玉焼き、プランテン、アレパ、アボカドを盛り合わせます。
作り方
浸水した豆をざるに上げて洗い、3 Lの鍋に水、すりおろしたにんじんと一緒に入れます。強火で沸騰させてアクを取り、弱めの中火に落としてふたを少しずらし、煮ます。豆が指で簡単につぶれれば煮上がりです。途中で豆が煮汁から顔を出したら、熱湯を少しずつ足してください。塩は手順2でオガオと一緒に加えます。
この手順で使う材料乾燥赤いんげん豆（キドニービーンズ、8時間浸水） 120g豆をゆでる水 1,100mlにんじん（すりおろし） ½個
強火→弱めの中火豆を煮ている間にオガオ（コロンビアのトマトと玉ねぎのソース）を作ります。長ねぎは薄い小口切り、トマトは1cm角、にんにくはみじん切りにします。20 cmのフライパンに油を熱し、中火で長ねぎとにんにくを2分炒め、トマト、クミン、塩を加えて混ぜながら炒め煮にし、トマトが崩れてとろりとつやのあるソースにします。オガオの半量を煮えた豆に加え、弱火で煮て煮汁に軽くとろみをつけます。残り半量はひき肉用に取っておきます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1長ねぎ（コロンビアのセボージャ・ラルガの代用） 2個トマト（中） 1½個にんにく（かけ） 2個クミンパウダー 小さじ½塩 小さじ½
中火→弱火16 cmの鍋に油を熱して米を1分炒め、水と塩を加えます。強火でふたをせずに沸かし、水が米の高さまで減って表面に小さな穴が見えたら、ふたをぴったり閉めて弱火に落とし、炊きます。火を止めてふたをしたまま5分蒸らし、さっくり混ぜます。
この手順で使う材料長粒米 150gご飯を炊く水 230mlサラダ油 大さじ½塩 小さじ0.4
強火→弱火豚バラは幅3cmの棒状に切り、皮に1cm間隔で身まで届かない切り込みを入れます。広い24 cmのフライパンに皮を上にして並べ、水と塩を加えて強めの中火でふたをせずに約ゆで、水分がすっかり飛んで脂がジュージューいい始めるまで加熱します。中火に落として皮を下に返し、ときどき返しながら揚げ焼きにして、濃いきつね色で皮がぷくっと膨らみカリカリになればチチャロンの完成です。脂の温度は約170℃、勢いよく泡立つが煙は出ない状態が目安です。皮の水分で脂がはねるので、ふたを半分かぶせ、長いトングを使い、熱い脂に水は絶対に加えないでください。肉の断面から赤い肉汁が出ないことを確認し、キッチンペーパーで油を切ります。
この手順で使う材料皮付き豚バラ肉（ブロック） 240g豚バラをゆでる水 350ml塩 小さじ¼
強めの中火→中火別の24 cmのフライパンにチチャロンから出た豚の脂大さじ1を熱し、強めの中火で牛ひき肉をへらで細かくほぐしながら炒め、赤い部分がなくなり少し焼き色がつくまで加熱します。取っておいたオガオと塩を加えてさらに2分炒め、器に取り出します。同じフライパンでチョリソーにフォークで数か所穴をあけ、水大さじ3と一緒に入れて中火で転がしながら焼きます。全体に焼き色がつき、弾力が出て、中にピンク色が残っていなければ焼き上がりです。
この手順で使う材料牛ひき肉 160g塩 小さじ¼生チョリソー 2個
強めの中火→中火マサレパに塩とぬるま湯を加えて2分こね、ひび割れない柔らかい生地にしたら3分休ませます。1人分1枚、直径10cm・厚さ1cmの円盤形にします。油をひかないフッ素樹脂加工のフライパンにのせ、弱めの中火で1〜2回返しながら合計焼きます。ところどころきつね色の斑点がつき、たたくと軽い音がすれば焼き上がりです。プランテンは皮をむいて厚さ1cmの斜め切りにします。24 cmのフライパンに揚げ油を入れて中火で約170℃に熱し（1切れ入れるとすぐにシュワッと泡が出る温度）、1回返しながら揚げ焼きにし、縁が濃い琥珀色にキャラメリゼされたら取り出します。色づいてからは焦げやすいので、必要なら火を弱めてください。
この手順で使う材料マサレパ（加熱済み白とうもろこし粉） 80gアレパ用のぬるま湯 110ml塩 小さじ¼プランテン（皮がほぼ黒く熟したもの） 1個プランテンを揚げ焼きする油 80ml
弱めの中火→中火フッ素樹脂加工のフライパンに油を熱し、中火で卵を割り入れて焼きます。白身は完全に固まって縁がレースのようにカリッとし、黄身は半熟がお決まりです。大皿にご飯をこんもり盛って目玉焼きをのせます。豆は小鉢か皿の一角に、ひき肉、チチャロン、チョリソー、プランテン、アレパを周りに並べ、薄切りのアボカドを添えます。チョリソーに搾るライムのくし切りも添えます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ½卵 2個アボカド ½個ライム ½個
中火
料理のコツ
時間がなければ、水煮の赤いんげん豆を洗って少量の水を加え、オガオと15分煮ても作れます。プランテンは皮がほぼ黒くなるまで熟したものを使うと甘くキャラメリゼされます。オガオは倍量作って冷凍しておくと便利です。
キャンプで作るとき
豆は家で煮て密閉容器で持参し、キャンプ場では温めるだけにします。チチャロンとチョリソーはグリルにのせたスキレットで焼き、アレパは焼き網に直接のせると香ばしく仕上がります。生肉はクーラーボックスで5℃以下に保ち、ほかの食材と分けておきましょう。