バンガーズ&マッシュ・クロケット オニオングレイビーディップ

作り方

1. じゃがいもは皮をむき、4cm角にそろえて切ります。18 cmの鍋に入れ、2cmかぶるくらいの水と塩を加えます。強火で沸騰させたら中火で合計20分ゆで、完全にやわらかくします。

   この手順で使う材料粉質のじゃがいも 400g塩(ゆで湯用) 小さじ1

   強火→中火

2. その間に20 cmのフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、ソーセージをこまめに転がしながら10分焼き、焼き色をつけて中まで火を通します(中心72℃)。冷ましてから、それぞれ横半分に切ります。

   この手順で使う材料サラダ油(ソーセージ用) 小さじ1豚肉ソーセージ 3個

   中火

3. じゃがいもの湯をしっかりきって鍋に戻し、弱火にかけて2分鍋をゆすり、表面が粉をふいたように乾くまで水分を飛ばします。バターを加えてしっかりつぶし、チェダーとチャイブを混ぜます。牛乳は加えないこと。マッシュが固くないと形が保てません。皿に広げ、手で扱える温度まで冷まします。

   この手順で使う材料バター 20g熟成チェダーチーズ(すりおろす) 50gチャイブ(細かく刻む) 大さじ2

   弱火

4. マッシュを6等分します。1つを手のひらで平らにのばし、中央にソーセージを1切れのせてマッシュで包み、ひびのないなめらかな俵形に転がします。3枚の皿に薄力粉、溶き卵、パン粉を用意し、クロケットに薄力粉、卵、パン粉の順で衣をつけ、パン粉をしっかり押さえます。15分冷蔵して固めると、油の中で破裂しにくくなります。

   この手順で使う材料薄力粉(衣用) 大さじ3溶き卵 1個パン粉 50g

5. ディップを作ります。小鍋にバターを入れて中火で溶かし、玉ねぎを8分混ぜながら炒めて、しんなりときつね色にします。薄力粉を加えて1分炒め、熱いストックを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、ウスターソースとマスタードを加えます。3分煮て、クロケットにからむくらいのとろみがついたら温かく保ちます。

   この手順で使う材料バター(ディップ用) 10g玉ねぎ(みじん切り) ½個薄力粉(ディップ用) 小さじ1熱いビーフストック 120mlウスターソース 小さじ½粒マスタードまたはディジョンマスタード 小さじ1

   中火

6. 深くて厚手の鍋に揚げ油を注ぎます。深さは最低4cm、ただし鍋の3分の1以下にします。強めの中火で175℃に熱します。温度計がなければ、パン粉を少し落として約40秒でジュワッときつね色になればOKです。穴あきお玉でクロケットを向こう側へそっと入れ、2回に分けて合計8分、一度返しながら濃いきつね色になるまで揚げます。網にのせて油をきります。熱い油のそばを決して離れず、水を近づけないこと。煙が出たらすぐ火を止め、万一に備えて鍋にかぶせられるふたをそばに置いておきます。熱いうちにグレイビーディップを添えて出します。

   この手順で使う材料揚げ油(サラダ油) 750ml

   強めの中火