エールとキャラメリゼオニオンのグレイビー バンガーズ
オーブンで仕上げる精肉店のソーセージ、バターと生クリームでなめらかに仕上げたマッシュ、じっくり炒めた玉ねぎとエールの深いグレイビーを合わせたガストロパブの一皿。
作り方
玉ねぎは半分に切ってごく薄く切ります。20 cmの厚手のフライパンにバターを入れて弱めの中火で溶かし、玉ねぎ、塩、タイムを加えて炒めます。数分おきに混ぜ、鍋底に茶色い焦げがついたら水大さじ1を加えてこそげ取ります。最後の5分で砂糖をふり入れます。やわらかくジャムのようになり、濃いキャラメル色になれば完成です。玉ねぎを火にかけたら、すぐにじゃがいもをゆで始めます。
この手順で使う材料バター(玉ねぎ用) 20g玉ねぎ(ごく薄切り) 1½個塩(玉ねぎ用) 1つまみきび砂糖(またはブラウンシュガー) 小さじ½タイム(生、枝ごと) 2個
弱めの中火じゃがいもは皮をむき、5cm大にそろえて切ります。18 cmの鍋に入れ、2cmかぶるくらいの水と塩を加えます。強火で沸騰させたら弱めの中火に弱め、湯面がかすかに揺れる程度に保ちます(ぐらぐら煮ると中に火が通る前に外側が崩れます)。合計ゆで、包丁がすっと通れば完了です。
この手順で使う材料粉質のじゃがいも 500g塩(ゆで湯用) 小さじ1
強火→弱めの中火オーブンを180℃に予熱します。24 cmのオーブン対応のフライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、ソーセージを転がしながら焼いて全体に均一な焼き色をつけます。フライパンごとオーブン(オーブン)に移して焼き、ソーセージの中心に温度計を刺して72℃になれば完了です。オーブンのやさしい熱で、皮を破らずに中まで火を通せます。
この手順で使う材料サラダ油 小さじ1精肉店の豚肉ソーセージ(太めの粗挽き) 4個
中火→オーブン玉ねぎからタイムの枝を取り除き、薄力粉を加えて1分炒めます。エールを注いで鍋底をこそげ、強めの中火で煮立てて半量ほどに煮詰め、ビールの生っぽいにおいを飛ばします。熱いストックとウスターソースを加えて煮て、つやが出てスプーンを覆うほどのとろみをつけます。火から下ろし、冷たいバターを数個ずつ加えて鍋をゆすりながら溶かし、なめらかなつやを出します。味を調えます。
この手順で使う材料薄力粉 小さじ2エールまたは黒ビール 120ml熱いビーフストック 200mlウスターソース 小さじ1冷たいバター(角切り、グレイビーの仕上げ用) 10g
強めの中火じゃがいもをざるにあけて2分おき、湯気を飛ばします。その間に小鍋で牛乳と生クリームを湯気が立つまで温めます。じゃがいもをポテトライサーか目の細かいこし器で空の鍋に押し出し、弱火にかけて、木べらでバターを数個ずつ混ぜ込み、続けて熱い牛乳とクリームを加えながら練り、なめらかでつやのある状態にします。塩と白こしょうで調えます。
この手順で使う材料バター(角切り、マッシュ用) 75g牛乳 60ml生クリーム 40ml塩(マッシュ用) 適量白こしょう 適量
弱火オーブンから出したソーセージを休ませ、斜めに切るかそのまま使います。温めた皿にマッシュをスプーンでさっと広げ、ソーセージをのせ、グレイビーをかけてチャイブを散らします。
この手順で使う材料チャイブ(細かく刻む) 大さじ1
料理のコツ
ポテトライサーを使うといちばんなめらかに仕上がります。ミキサーは絶対に使わないこと。牛乳より先にバターを加えると、脂がでんぷんを包んで粘らず、シルキーになります。玉ねぎは前日にキャラメリゼしておき、ストックと一緒に温めればよいので、おもてなしにも便利です。
キャンプで作るとき
玉ねぎのキャラメリゼとグレイビーは自宅で作り、小鍋で温め直します。ソーセージは中くらいの熾火のグリルで焼き色をつけ、火の弱い側に移してふたをし、72℃になるまで火を通します。ポテトライサーは持ち運びやすく、湯を捨てたじゃがいもの鍋で牛乳とバターを温めれば十分です。