カリカリ皮付き豚バラのバインミー（バインミー・ヘオクアイ）
五香粉をすり込んだ皮付き豚バラを塩釜で焼き、高温で皮をパリパリにふくらませたサイゴン屋台の名物。ねぎ油とドーチュアで仕上げます。
作り方
豚バラの皮の水気をペーパーで完全に拭き取り、竹串やフォークで皮全体を細かく刺します（肉まで深く刺さない）。みじん切りのにんにく、五香粉、下味用の塩と砂糖を混ぜ、皮以外の肉の面と側面だけにすり込みます。皮を上にして網にのせ、皮に米酢を薄く塗り、ラップをせずに冷蔵庫で1時間以上（ひと晩ならベスト）乾かします。
この手順で使う材料皮付き豚バラブロック（厚さ約4cm） 380gにんにく（片） 2個五香粉 小さじ¾塩（下味用） 小さじ1¼砂糖（下味用） 小さじ1米酢（皮用） 大さじ1
その間にドーチュアを作ります。にんじんと大根を長さ5cm、太さ3mmに切って塩で5分もみ、洗って絞ったら、ぬるま湯に砂糖と米酢を溶かした甘酢に1時間以上漬けます。
この手順で使う材料にんじん 80g大根 80g塩（甘酢漬け用） 小さじ½砂糖（甘酢用） 大さじ1½ぬるま湯 50ml米酢（甘酢用） 50ml
オーブンを180°Cで予熱します。その間に肉の側面と底をアルミホイルで包み、皮だけが出る小舟の形にして、皮の上に粗塩を厚さ5mmで均一にのせます。塩が皮の水分を吸い、後でよくふくらみます。
この手順で使う材料粗塩（塩釜用） 80g
オーブン網をのせた天板に置き、180°Cのオーブンで焼きます。いちばん厚い部分に竹串がすっと入り、透明な肉汁が出れば次へ（温度計があれば中心71°C以上）。
オーブン固まった塩釜をまるごと外し、残った塩はハケで払います。オーブンを230°Cに上げてさらに焼き、皮全体が細かい泡のようにふくらんできつね色になれば完成。最後の5分は焦げないよう目を離さないで。
オーブン肉をまな板に移して休ませます。その間に小ねぎを小口切りにして耐熱ボウルに入れ、塩を加えます。直径14 cmの小鍋で油を中火で熱し、ねぎを1切れ入れてすぐにジュッと音がしたら、ねぎに回しかけてねぎ油にします。
この手順で使う材料小ねぎ 3個塩（ねぎ油用） 1つまみサラダ油（ねぎ油用） 大さじ3
中火オーブンを200°Cに下げ、バゲットを温めてパリッとさせます。
この手順で使う材料バゲット（約20cm、中が軽いタイプ） 2個
オーブン肉は皮を下にして波刃包丁で厚さ1cmに切ると皮が崩れません。バゲットに切り込みを入れて中身を少しくり抜き、パテとマヨネーズを塗って醤油を数滴。豚バラ、ねぎ油ひとさじ、きゅうり、ドーチュア、パクチー、唐辛子を挟んですぐにどうぞ。
この手順で使う材料豚レバーパテ 40gマヨネーズ 大さじ2醤油 小さじ1きゅうり 60gパクチー（茎ごと） 6個生の赤唐辛子（プリッキーヌー） 1個
料理のコツ
皮がふくらみきらないのは水分が残っていたサイン。次回は乾燥時間を長くし、今回はオーブンのグリル（上火）の下で2〜3分見ながらふくらませましょう。残った豚バラは翌日、油をひかないフライパンで皮目から温めると再びカリッとします。
キャンプで作るとき
オーブンの代わりにふた付きの炭火グリルの間接焼きでも作れます。炭を片側に寄せ、反対側に肉をのせてふたをして焼き、最後に炭の上へ移して皮を慎重にふくらませます。家でひと晩乾かした肉をクーラーボックスで運ぶのがおすすめ。