メコン風パリパリバインセオ(緑豆とココナッツクリーム)
炭酸水で軽くしたココナッツクリーム生地をレースのように薄く焼き、にんにく豚バラ、えび、蒸し緑豆、もやしを包んでココナッツヌックチャムを添えたレストラン仕立て。
作り方
緑豆を洗い、たっぷりの冷水に浸します。その間に生地のベースを作ります。上新粉、コーンスターチ、ターメリック、塩を混ぜ、ココナッツクリームと冷水を加えてなめらかに溶きます。小口切りの青ねぎを加え、ふたをして冷蔵庫へ。長く休ませるほど粉が均一に水を吸い、むらなくパリッと焼けます。炭酸水はまだ加えません。
この手順で使う材料むき緑豆(黄色い挽き割り) 40g上新粉(米粉、もち米粉ではないもの) 120gコーンスターチ 15gターメリックパウダー 小さじ½塩(生地用) 2つまみココナッツクリーム(濃厚なもの) 80ml冷水(生地用) 120ml青ねぎ(万能ねぎ) 2個
緑豆の水けをきって耐熱皿に広げ、湯気の立った蒸し器で強めの中火で蒸します。指で押すと簡単につぶれるが形は保っている状態が目安です。ふたをせずに冷まし、表面を少し乾かします。
強めの中火ココナッツヌックチャムを作ります。ココナッツウォーターに砂糖を溶かし、ヌックマム、ライム果汁、みじん切りのにんにく、輪切りの唐辛子を加えます。にんじんを長さ3cmのごく細いせん切りにして加えると、食感と彩りが加わります。
この手順で使う材料ココナッツウォーター(たれ用) 90ml砂糖(たれ用) 大さじ1½ヌックマム(たれ用) 大さじ2ライム果汁(生) 大さじ2にんにく(たれ用) 1個プリッキーヌ(タイ唐辛子) 1個にんじん 25g
豚バラを厚さ3mm、長さ4cmに切り、みじん切りのにんにく、ヌックマム、黒こしょうをからめます。えびは殻と背わたを取って縦半分に切り、玉ねぎは薄切りにします。24 cmのフライパンにサラダ油の一部を入れて強めの中火で熱し、豚肉を炒めて脂がこんがりし中まで火が通ったら、最後の1分でえびと玉ねぎを加え、えびが赤くなったら取り出します。
この手順で使う材料豚バラ肉 120gにんにく(具用) 2個ヌックマム(具用) 小さじ1黒こしょう 小さじ¼むきえび(生) 120g玉ねぎ ½個サラダ油 大さじ¾
強めの中火焼く直前に冷たい炭酸水を生地にそっと混ぜます。泡のおかげで軽く、より一層パリッとします。全部で4枚焼きます。26cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ1ほどを入れて強めの中火で油がゆらめくまで熱します。具と緑豆を1枚分のせ、生地をお玉1杯流してすぐに回し、フライパンを傾けて余分な生地をボウルに戻し、薄いレース状の層だけを残します。半分側にもやしをのせ、ふたをして焼きます。ふたを外して縁に油を回し、中火に落として焼き、濃いきつね色でパリパリになったら折って出します。生地が油に触れるとはねるので、体を離してください。
この手順で使う材料冷たい炭酸水 100mlサラダ油 大さじ2¾もやし(緑豆もやし) 100g
強めの中火→中火レタス、ミント、えごまの葉、ラウラムを添えてすぐに出します。バインセオをレタスでハーブと一緒に包み、ココナッツヌックチャムにつけて食べます。
この手順で使う材料サニーレタスなど葉のやわらかいレタス 120gミント 10gえごまの葉(または青じそ) 8個ラウラム(ベトナムコリアンダー) 10g
料理のコツ
薄いほどパリッとします。余分な生地を戻すのがプロの技です。炭酸水は20分以内に焼く分の生地にだけ混ぜてください。時間がたつと泡が抜けます。よく油ならしした鉄のフライパンなら、フッ素樹脂加工よりさらにパリッと焼けます。
キャンプで作るとき
緑豆は家で浸して蒸し、生地のベースも作っておきます。生地、未開封の炭酸水、たれをボトルに入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ用バーナーでは広いフライパンと風防を使い、1枚ずつ焼いてそのまま食べます。