バインセオ(ベトナム風パリパリお好み焼き)
ターメリックとココナッツミルクを加えた薄い米粉の生地をジュッと焼き、豚バラ、えび、もやしを包んでパリッと仕上げ、レタスとハーブで巻いてヌックチャムにつける南部ベトナムの名物。
作り方
生地を作ります。大きなボウルに上新粉、ターメリック、塩を入れて混ぜ、ココナッツミルクと水を加えてダマがなくなるまでなめらかに溶きます。牛乳くらいのさらさらした濃度にすると、薄くパリッと焼けます。青ねぎを小口切りにして加え、粉が水分を十分に吸うよう休ませます(冷蔵庫で数時間置いてもかまいません)。
この手順で使う材料上新粉(米粉、もち米粉ではないもの) 120gターメリックパウダー 小さじ½塩(生地用) 2つまみココナッツミルク 100ml水(生地用) 220ml青ねぎ(万能ねぎ) 2個
ヌックチャム(つけだれ)を作ります。ぬるま湯に砂糖を入れて完全に溶かし、ヌックマムとライム果汁を加えます。甘味、酸味、塩味のバランスがよく、スプーンでそのまま飲めるくらいの味が目安です。にんにくはみじん切り、唐辛子は薄い輪切りにして浮かべます。
この手順で使う材料ぬるま湯(たれ用) 90ml砂糖(たれ用) 大さじ2ヌックマム(たれ用) 大さじ2ライム果汁(生) 大さじ2にんにく(たれ用) 1個プリッキーヌ(タイ唐辛子) 1個
具を準備します。豚バラは厚さ3mm、長さ4cmの薄切りにし、ヌックマムと黒こしょうをからめます。えびは殻と背わたを取り、縦半分に切ると生地と同じ速さで火が通ります。玉ねぎは薄切りにします。もやしは洗ってしっかり水けをきります。水けが残るとべちゃっとします。
この手順で使う材料豚バラ肉 120gヌックマム(具用) 小さじ1黒こしょう 小さじ¼
24 cmのフライパンにサラダ油の一部を入れて強めの中火で熱し、豚肉を約炒めて脂がこんがりし、中まで火が通るようにします。最後の1分でえびと玉ねぎを加え、えびが赤くなったらすぐ皿に取り出します。先に火を通しておくと、薄い生地の中でも具が確実に加熱されます。
この手順で使う材料むきえび(生) 120g玉ねぎ ½個サラダ油 大さじ¾
強めの中火バインセオを全部で4枚焼きます。粉が沈むので、毎回生地を底からよく混ぜてください。26cmのフッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ1ほどを入れ、強めの中火で油がゆらめくまで熱します。具1枚分を広げ、お玉で生地(約100ml)を流し入れ、すぐにフライパンを回して底全体に薄く広げます。このときの「セオ」というジュッという音が名前の由来です。半分側にもやしをひとつかみのせ、ふたをして焼きます。ふたを外して縁に油を少し回しかけ、中火に落として焼き、裏面が濃いきつね色でパリッとし、縁がフライパンから浮いてきたら半分に折って皿に移します。生地が熱い油に触れるとはねることがあるので、少し体を離してください。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ2¾もやし(緑豆もやし) 100g
強めの中火→中火パリッとしているうちに、レタスとハーブを添えてすぐに出します。バインセオをひと口大にちぎり、レタスにミントとえごまの葉と一緒に包んで、ヌックチャムにつけて食べます。
この手順で使う材料サニーレタスなど葉のやわらかいレタス 120gミント 10gえごまの葉(または青じそ) 8個
料理のコツ
しんなりしてしまうのは、生地が濃すぎる(水を大さじ数杯足す)、フライパンの温度が低い、生地を流しすぎのどれかです。1枚目は試し焼きと考えて調整しましょう。焼き上がった分は100℃のオーブンで網にのせておくとパリッと保てます。サイゴンでは蒸した黄色い緑豆を具に加えることもあります。
キャンプで作るとき
キャンプ用バーナーに大きめの鋳鉄かフッ素樹脂加工のフライパンがあれば作れます。生地とたれは家で作ってボトルに入れ、豚肉とえびはよく冷やしてクーラーボックスで運びます。具とバインセオを1枚ずつ焼き、フライパンから直接どうぞ。風があると火力が落ちてパリッとしないので、風防を使ってください。