ウイスキー漬けフルーツの本格イースト・バームブラック
紅茶とアイリッシュウイスキーに浸したフルーツとピールを、バター香るスパイス入りイースト生地に練り込み、二度発酵させて焼き、シロップでつやを出したベーカリー風。
作り方
ドライフルーツとピールをボウルに入れ、熱い紅茶とウイスキーを注いで混ぜ、ラップをして2時間以上、できれば一晩おきます。使う直前にざるにあけて汁気をきり、キッチンペーパーで押さえて水気を取ります。水分が残ると生地がべたついて重くなります。
この手順で使う材料ミックスドライフルーツ（レーズン、サルタナ、カランツ） 200gオレンジ・レモンピール（刻んだもの） 30g熱く濃い紅茶 80mlアイリッシュウイスキー 20ml
小鍋に牛乳とバターを入れて弱火で温め、バターを溶かします。指を入れてぬるいと感じる程度（約37℃）まで冷まします。熱いとイーストが死んでしまいます。
この手順で使う材料牛乳 150mlバター 30g
弱火大きなボウルに強力粉、イースト、砂糖、ミックススパイス、塩を入れ（塩とイーストは最初離して置く）、ぬるい牛乳バターと卵を加えてひとまとめにします。台の上で、伸ばしては折りたたむようにこね、なめらかで弾力のある生地にします。少量を薄く伸ばして、破れずに向こうが透けて見えればOK。少しべたつくくらいが正解なので、打ち粉は最小限に。
この手順で使う材料強力粉 250gインスタントドライイースト 小さじ1グラニュー糖 30gミックススパイス 小さじ1塩 小さじ½溶き卵 ½個
生地を丸めて薄く油を塗ったボウルに入れ、ラップをして暖かい場所で、2倍にふくらむまで一次発酵させます。指で押した跡がゆっくり戻れば適度です。
型にバターを塗ります。生地を押してガスを抜き、手のひら大に広げて汁気をきったフルーツを全体にのせ、折りたたみながらやさしくこねてフルーツを行き渡らせます。棒状に形を整え、とじ目を下にして20×10 cmの型に入れます。
この手順で使う材料バター（型用） 5g
ふんわりラップをかけ、暖かい場所で二次発酵させ、生地が型の縁より1〜2cm上に出るまでふくらませます。発酵終了の20分ほど前にオーブンを190 °Cに予熱します。
オーブンオーブンの190 °Cで焼きます。表面が濃い茶色になり、取り出して底をたたくと空洞のような音がすれば（中心温度93℃以上）焼き上がりです。フルーツが多く表面が焦げやすいので、途中で色づきすぎたらアルミ箔をかぶせて。
オーブン焼いている間に、小鍋につや出し用の砂糖と熱湯を入れ、中火で混ぜて溶かしシロップを作ります。焼き上がったらすぐ型から出し、熱いうちにシロップを刷毛で塗ってつやを出し、網の上で完全に冷まします。
この手順で使う材料グラニュー糖（つや出し用） 大さじ1熱湯（つや出し用） 大さじ1
中火
料理のコツ
アルコールを避けるなら、ウイスキーを同量の紅茶に替えてください。フルーツは最初から入れず一次発酵後に加えると、グルテンが切れずによくふくらみます。台所が涼しいと発酵に1.5倍ほど時間がかかることもあるので、時間より生地の大きさで判断を。
キャンプで作るとき
発酵も焼成も温度管理が大切なので、キャンプ場で一から作るのは難しいです。家で焼いて持参し、現地では厚切りにしてフライパンで焼いてバターを。ダッチオーブンがあれば、二次発酵を終えた生地を入れて上下に炭をのせて焼くこともできます。