ブルギニョン・ラグーのパッパルデッレ
赤ワインでブルギニョン風に煮込んだ牛肉をほぐしてイタリアのラグーに仕立て、幅広のパッパルデッレにからめ、パルミジャーノとレモンパセリで仕上げるパスタ。
作り方
牛肉は3cm角に切ります。本来のブルギニョンより小さくすると早く柔らかくなり、ほぐしやすくなります。水気を拭いて塩、こしょうで下味をつけます。玉ねぎ、にんじん、セロリは5mm角のみじん切りにし、にんにくもみじん切りにします。
この手順で使う材料牛肩ロース 300g塩 適量黒こしょう 適量
22 cmの厚手の鍋にオリーブオイルを入れて強めの中火で熱します。パンチェッタをカリッとし始めるまで炒めて端に寄せ、牛肉を重ならないように並べて合計、全面にしっかり焼き色をつけます。3〜4人分は肉同士がくっつかないよう2回に分けて焼きます。
この手順で使う材料オリーブオイル 大さじ1パンチェッタ（細かい角切り） 60g
強めの中火火を中火に落とし、玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて鍋底をこそげながら炒め、しんなり甘くします。にんにくとトマトペーストを加え、ペーストの色が少し濃くなるまで1分炒めます。
この手順で使う材料玉ねぎ ½個にんじん ½個セロリ ½個にんにく 2個トマトペースト 大さじ1
中火赤ワインを注ぎ、強火で煮立てて半量ほどに煮詰めます。パッサータ、ブイヨン、ローズマリー、ローリエを加えて混ぜ、ふつふつしてきたら弱火に落とします。ふたを少しずらしてのせ、煮込みます。30分ごとに混ぜ、煮詰まりすぎたら水を少し足します。肉を押してほろりと崩れれば完成です。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 200mlトマトパッサータ（裏ごしトマト） 150mlビーフブイヨン 200mlローズマリー 1個ローリエ 1個
強火→弱火その間にマッシュルームを薄切りにします。20 cmのフライパンにバターを強めの中火で溶かし、マッシュルームをあまり混ぜすぎずにこんがり炒めます。鍋を火から下ろしてハーブを取り出し、フォーク2本で肉をソースの中でほぐし、マッシュルームを混ぜます。味をみて塩、こしょうでととのえます。
この手順で使う材料バター 15gマッシュルーム 120g塩 適量黒こしょう 適量
強めの中火3 Lの湯を強火でぐらぐら沸かしてパスタ用の塩を入れ、パッパルデッレをゆでます。袋の表示より1分短くします。ざるにあげる前にゆで汁をカップ1杯取っておきます。
この手順で使う材料粗塩（パスタのゆで湯用） 小さじ3乾燥パッパルデッレ（またはタリアテッレ） 200g
強火ゆでたパスタをラグーに加え、ゆで汁をお玉に軽く1杯足して中火であえ、ソースが麺の1本1本にからんで艶が出るようにします。パセリにレモンの皮を細かくすりおろして混ぜます。器に盛り、パルミジャーノとレモンパセリをのせます。
この手順で使う材料パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろし） 30gイタリアンパセリ（細かいみじん切り） 大さじ1国産レモン（皮のみ使用） ½個
中火
料理のコツ
ラグーは前日に作ると味がさらに深まり、1人分ずつ冷凍もできます。ゆで汁のでんぷんがソースを乳化させてなめらかにからめるので、ゆで汁は必ず取っておきましょう。残ったブフ・ブルギニョンがあれば、肉をほぐして手順4から始めてもOKです。
キャンプで作るとき
ラグーは家で作り、密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場では大きな鍋でパスタをゆで、フライパンでラグーを温めてゆで汁と一緒にあえます。水が貴重なら、数分でゆで上がる生タリアテッレを使いましょう。