ブフ・ブルギニョン
ベーコン、マッシュルーム、小玉ねぎと赤ワインでじっくり煮込むブルゴーニュ地方の牛肉の煮込み。スプーンで切れるほど柔らかく、ソースは深くつややか。
作り方
牛肉は20分前に冷蔵庫から出しておきます。4〜5cm角の大きめに切ると、長く煮込んでもパサつきません。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、全体に塩とこしょうをふります。にんじんは1cm厚さの輪切り、玉ねぎは2cm角に切り、にんにくは包丁の腹で軽くつぶして皮をむきます。
この手順で使う材料牛肩ロースまたはすね肉（ブロック） 450g塩 適量黒こしょう（挽きたて） 適量
ふた付きの22 cmの鋳物鍋にサラダ油を入れて中火で熱し、ベーコンを炒めます。こんがりして脂が十分に出たら穴あきお玉で取り出し、脂は鍋に残します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1スモークベーコン（拍子木切り） 80g
中火火を強めの中火に上げます。牛肉を1回に分けて、合計焼きます。肉同士の間は指1本分あけてください。詰め込みすぎると焼き色がつかず、蒸されて灰色になります。鍋底から自然にはがれるまで触らず、全面が濃い焼き色になったら皿に取り出します。
強めの中火火を中火に落とし、玉ねぎとにんじんを入れて炒めます。鍋底についた茶色いうま味をこそげながら、玉ねぎがしんなりして縁が色づくまで炒めます。にんにくを加え、牛肉とベーコンを出てきた肉汁ごと戻し、薄力粉をふり入れて1分ほど混ぜて粉っぽさを飛ばし、トマトペーストを混ぜます。ここでオーブンの予熱を始めます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個にんじん 1個にんにく 2個薄力粉 大さじ1½トマトペースト 大さじ1
中火鍋底をこそげながら赤ワインを注ぎ、肉がひたひたにかぶるくらいまでブイヨンを加えます。タイムとローリエを入れ、強火で煮立てます。ふたをして160°Cに予熱したオーブンに入れ、煮込みます。フォークが抵抗なくすっと入れば完成。まだ硬ければさらに20〜30分煮ます。オーブンがない場合は、ごく弱火でふたを少しずらし、30分ごとに混ぜながら煮込みます。
この手順で使う材料辛口で果実味のある赤ワイン（できればブルゴーニュ／ピノ・ノワール） 400mlビーフブイヨン 150mlフレッシュタイム 2個ローリエ 1個
強火→オーブン仕上がりの20分ほど前に付け合わせを用意します。小玉ねぎは熱湯で1分ゆでると皮がつるりとむけます。24 cmのフライパンにバターを中火で溶かして小玉ねぎを焼き色がつくまで焼き、マッシュルーム（大きければ4つ割り）を加えて合計炒めます。きのこがこんがりして水分が飛べばOKです。
この手順で使う材料小玉ねぎ（ペコロス、または小さめのエシャロット） 8個バター 15gマッシュルーム 150g
中火タイムとローリエを取り出し、炒めたきのこと小玉ねぎを鍋に加えて混ぜます。ソースがゆるければ、ふたを開けたまま中火で煮詰め、スプーンの背に薄くからむくらいにします。塩、こしょうで味をととのえ、パセリを散らします。ゆでじゃがいも、バターであえたタリアテッレ、バゲットを添えて。
この手順で使う材料塩 適量黒こしょう（挽きたて） 適量イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1
中火
料理のコツ
飲んでおいしいワインを使いましょう。ソースのほとんどはワインなので、酸っぱい・渋いワインはその味が残ります。翌日のほうがさらにおいしくなります。冷まして一晩冷蔵し、固まった脂を取り除いてから弱火で温め直してください。
キャンプで作るとき
前日に家で作り、密閉容器に入れてクーラーボックスで運び、バーナーで鍋ごとゆっくり温め直すのが一番簡単です。現地で作るなら、鋳物のダッチオーブンを熾火の上に置き、ふたの上にも炭をいくつかのせて煮込み、30分ごとに煮汁の量を確認します。かかる時間はほぼ同じです。