一晩マリネのブフ・ブルギニョン 小玉ねぎのグラッセとクルトン添え
牛ほほ肉を赤ワインに一晩漬けてオーブンでじっくり煮込み、ソースは漉して艶よく煮詰めるレストラン仕立て。小玉ねぎのグラッセとバタークルトンを添えて。
作り方
牛肉は5cm角、玉ねぎ・にんじん・セロリは2cm角に切ります。ガラスか陶器の容器（アルミは避ける）に肉と野菜、にんにく、タイム、ローリエ、つぶした粒こしょうを入れ、全体がかぶるまで赤ワインを注ぎます。ふたをして冷蔵庫で漬け、できれば途中で一度上下を返します。
この手順で使う材料牛ほほ肉または肩ロース 500gコクのある辛口赤ワイン（ブルゴーニュ／ピノ・ノワール） 500ml玉ねぎ 1個にんじん 1個セロリ 1個にんにく 3個フレッシュタイム 3個ローリエ 1個黒粒こしょう（軽くつぶす） 小さじ½
16 cmの鍋にざるを重ね、中身をすべてあけて漉します。肉を取り出し、1切れずつキッチンペーパーでしっかり水気を拭きます。濡れたままでは焼き色がつきません。野菜とハーブは別にとっておきます。漉したワインは強火で沸かし、浮いてくる灰色のアクをすくいます。こうするとソースが濁らず艶よく仕上がります。
強火22 cmの鋳物鍋にサラダ油の1/3を入れて中火で熱し、パンチェッタを炒めて、こんがりと縁がカリッとしたら穴あきお玉で取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6パンチェッタまたはブロックベーコン（拍子木切り） 90g
中火牛肉に塩をふり、残りのサラダ油を加えて火を強めの中火に上げます。牛肉を1回に分けて合計焼き、全面に濃い焼き色をつけて取り出します。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1.4塩 適量
強めの中火火を中火に落とし、漉しておいた野菜を入れて炒め、軽く色づかせます。トマトペーストと薄力粉を加えて1分ほど炒めます。鍋を火から下ろしてからコニャックを注ぎ（火のそばでは絶対に注がないこと）、再び火にかけて鍋底の茶色い膜が溶けるまでこそげます。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1薄力粉 大さじ1½コニャック（またはブランデー） 大さじ2
中火牛肉とパンチェッタを戻し、アクを取ったワインとブイヨンを肉がひたひたにかぶるまで加えます。強火で煮立てます。丸く切ったオーブンシートを煮汁の表面に直接のせ、ふたをして150°Cのオーブンで煮込みます。スプーンで軽く押すと繊維に沿ってほぐれれば完成です。
この手順で使う材料ビーフブイヨン（減塩） 250ml
強火→オーブンその間に付け合わせを作ります。20 cmのフライパンに小玉ねぎ、バターの一部、砂糖、塩ひとつまみを入れ、玉ねぎの半分の高さまで水を注ぎます。中火でフライパンをゆすりながら煮て、水分がなくなり玉ねぎが艶のある茶色いグラッセをまとったら皿に取り出します。同じフライパンにバターを少し足して強めの中火にし、4つ割りのマッシュルームをこんがり炒めて軽く塩をふります。
この手順で使う材料小玉ねぎ（皮をむく） 10個バター 25g砂糖 小さじ1塩 適量小さめのマッシュルーム 180g
中火→強めの中火鍋から牛肉とパンチェッタを取り出します。ソースを目の細かいざるで野菜をぎゅっと押しながら漉し、野菜は捨てます。表面の脂をすくい、強めの中火で煮詰め、スプーンの背をコーティングし指でなぞると線がきれいに残る濃度にします。その間に小さなフライパンで残りのバターを溶かし、弱めの中火で食パンを返しながらこんがり焼きます。ソースの味をととのえ、肉、小玉ねぎ、マッシュルームを戻して温めます。クルトンの先をソースにつけてからパセリをまぶし、上にのせて盛りつけます。
この手順で使う材料食パン（耳を落として三角に切る） 1個バター 11g塩 適量イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ1
強めの中火→弱めの中火
料理のコツ
ほほ肉はコラーゲンが多く、長く煮るとソースに溶けてとろみとコクが出ます。肩ロースなら煮込み時間は30分ほど短くて大丈夫。最後の煮詰めがレストランのような艶を生むので省かないこと。ただし冷めるとさらに濃くなるので、スプーンをコーティングした時点で止めます。
キャンプで作るとき
マリネ、煮込み、ソースを漉して煮詰めるところまで家で済ませ、肉とソースを一緒に密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではバーナーで鍋をゆっくり温め、フライパンで小玉ねぎのグラッセとマッシュルームを作り、クルトンは食べる直前にバターで焼きます。