ベルベットビーフと焦がしブロッコリーのオイスター炒め

作り方

1. 牛肉は繊維を断つ方向に厚さ4mmに薄く切ります。重曹を下味用の水に溶かして肉にかけ、水分がすっかり吸い込まれるまで1分もみます。続けて薄口しょうゆの半量、紹興酒の一部、コーンスターチ、油少々を加えて混ぜ、20分おきます。重曹は肉のたんぱく質をゆるめ、中華料理店のやわらかな食感を生みます。増やすとせっけんのような味になるので分量を守ってください。

   この手順で使う材料牛ハラミ（フランク）またはサーロイン 260g重曹（食用） 小さじ¼水（下味用） 大さじ2薄口しょうゆ（生抽） 小さじ2紹興酒 小さじ1¼コーンスターチ（下味用） 小さじ2サラダ油 大さじ¼

2. オイスターソース、残りの薄口しょうゆ、老抽、砂糖、スープ、ソース用コーンスターチ、黒酢、ごま油を混ぜます。ブロッコリーは茎を長めに残して小房に分け、茎の皮をむきます。にんにくは薄切り、生姜は細いせん切り、長ねぎは3cm長さ、唐辛子は半分に切って種を出します。

   この手順で使う材料オイスターソース 大さじ2薄口しょうゆ（生抽） 小さじ2老抽（中国たまりしょうゆ） 小さじ1きび砂糖 小さじ2ビーフスープ 100mlコーンスターチ（ソース用） 小さじ2鎮江香酢（中国黒酢） 小さじ1ごま油 小さじ1

3. 直径20 cmの鍋にゆで用の水と塩を入れて強火でしっかり沸騰させます（約8分）。ブロッコリーを1分ゆで、すぐ氷水にとって色止めし、ペーパーで水気を完全に拭きます。水気が残ると焦げ目がつかず、油がはねます。

   この手順で使う材料水（ゆで用） 1½L塩（ゆで用） 小さじ1½ブロッコリー 300g

   強火

4. 直径28 cmのフライパンを強火でしっかり熱して油の一部を入れ、ブロッコリーの切り口を下にして並べます。触らずに2分30秒焼き、ところどころ黒く焦げたら取り出します。この焦げが鍋の香りになります。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6

   強火

5. 油の半量を入れて強火で煙が出るまで熱し、牛肉を一枚ずつ広げて1分そのまま焼いて焼き色をつけ、返して30秒焼きます。1回に分けて合計1分30秒。毎回油が再び煙を上げるまで待ってから入れてください。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½

   強火

6. 残りの油を入れて中火に落とし、唐辛子、にんにく、生姜、長ねぎを30秒炒めて香りを出します。残りの紹興酒を鍋肌から回し入れるとジュッとアルコールが飛ぶので、顔を近づけないように。ソースを混ぜてから注ぎ、1分煮立ててスプーンの背をつやよく覆うくらいまで煮詰めます。

   この手順で使う材料サラダ油 大さじ0.6赤唐辛子（乾燥） 2個にんにく（かけ） 4個生姜 8g長ねぎ（白い部分） 1個紹興酒 小さじ2¾

   中火

7. 牛肉とブロッコリーを加え、30秒大きく混ぜてソースをからめ、すぐに盛りつけます。白いご飯と一緒にどうぞ。