にらと紹興酒の本格干炒牛河
重曹でやわらかくした牛肉、乾かして老抽をまぶした米麺、鍋肌で焦がす紹興酒で、店のような香ばしい鍋気をまとわせた本格派。
作り方
牛肉は繊維を断つように厚さ3mm、長さ5cmに切ります。ボウルで重曹と水を加えて水分がなくなるまで1分もみ込み、生抽、紹興酒、コーンスターチを加えてさらにもみ、最後に油をからめておきます。重曹が肉の表面をやわらかくし、店のようななめらかな食感になります。入れすぎると石けんのような味になるので、分量は必ず守りましょう。
この手順で使う材料牛肉（フランクまたはサーロイン） 170g重曹 2つまみ生抽または薄口しょうゆ（下味用） 小さじ2紹興酒（下味用） 小さじ1コーンスターチ（下味用） 小さじ1水（下味用） 小さじ2サラダ油（下味用） 小さじ2
米麺を1本ずつほぐしてバットに広げ、10分ほどおいて表面を乾かし、老抽と油少々を手でやさしくまぶして均一に色をつけます。こうすると鍋にくっつきにくく、色むらも出ません。玉ねぎは薄切り、しょうがは細いせん切り、にらは4cm長さに切り、もやしはしっかり水けをきります。小さな器にソース用の生抽、老抽、オイスターソース、砂糖、白こしょうを混ぜておきます。
この手順で使う材料生の幅広米麺（河粉） 300g老抽（麺にまぶす用） 小さじ1落花生油またはサラダ油 大さじ¼生抽または薄口しょうゆ（ソース用） 小さじ2老抽（ソース用） 小さじ1オイスターソース 小さじ1砂糖 小さじ¾白こしょう 1つまみ
30 cmの中華鍋を強火で煙が出るまで熱し、油の一部を回し入れます（はねるので顔を離して）。牛肉を重ならないように広げて30秒触らずに焼き、返して合計、表面に焼き色がつき中はピンクが残る状態で取り出します。
この手順で使う材料落花生油またはサラダ油 大さじ0.9
強火残りの油を入れて強火でしょうがと玉ねぎを20秒炒めて香りを出し、米麺を加えて広げます。炒める回数：1回（量が多いときは材料をすべて等分して手順4〜6をくり返します）。麺はほとんど触らずに底に軽く焦げ目をつけ、持ち上げて返し、反対側も少し焼きつけます。
この手順で使う材料落花生油またはサラダ油 大さじ1¾しょうが 5g玉ねぎ ¼個
強火紹興酒を鍋肌に沿って回し入れてジュッと香りを立たせ、続けて合わせ調味料も鍋肌から加え、強火で持ち上げながら返して麺全体を均一な茶色にします。
この手順で使う材料紹興酒（ソース用） 小さじ2
強火牛肉を戻し、もやしとにらを加えて強火で手早くあおり、火を止めてごま油を回しかけてひと混ぜします。もやしがシャキッとしてにらがしんなりしたらすぐに盛りつけます。
この手順で使う材料もやし（緑豆もやし） 100gにら（あれば黄にら） 60gごま油 小さじ1
強火
料理のコツ
家庭のコンロは火力が弱いので、鍋をしっかり熱して1人分ずつ炒めるのが鍋気への近道です。麺を乾かして老抽をまぶしておくと、ちぎれにくく色も均一になります。黄にらが手に入れば、より本場の味に近づきます。
キャンプで作るとき
火力の強いバーナーと鋳鉄の中華鍋を使い、風よけを必ず立てましょう。牛肉は家で下味をつけて密閉容器に入れ、クーラーボックスで5℃以下に。麺も家で老抽をまぶしてジッパー付き袋に入れておけば、現地ですぐ炒められます。1人分ずつ炒めて、できたてを食べましょう。