干炒牛河（牛肉と幅広米麺の炒め）
幅広の生米麺を強火の中華鍋でしょうゆ炒めにして香ばしい鍋気をまとわせ、やわらかい牛肉ともやし、ねぎを合わせた香港の定番焼きそば。
作り方
牛肉は繊維を断つように厚さ3mm、長さ5cmに切ります（冷凍庫に15分入れると切りやすい）。ボウルに牛肉と下味用のしょうゆ、コーンスターチ、水を入れ、水分が吸い込まれるまで1分ほどもみ込み、油を加えて全体にからめ、おきます。でんぷんと水分が強火でも肉をやわらかく保ちます。
この手順で使う材料牛肉（フランクまたはサーロイン） 150g生抽または薄口しょうゆ（下味用） 小さじ2コーンスターチ（下味用） 小さじ1水（下味用） 小さじ2サラダ油（下味用） 小さじ1
米麺が冷えてくっついていたら、熱湯に30秒くぐらせて水けをきるか電子レンジで1分温め、手でやさしく1本ずつほぐします。冷たいまま炒めるとぶつぶつ切れます。青ねぎは4cm長さに切って白い部分と青い部分に分け、もやしは洗ってしっかり水けをきります。小さな器に生抽、老抽、砂糖を混ぜておきます。
この手順で使う材料生抽（中国の淡口しょうゆ）または薄口しょうゆ 小さじ2老抽（中国の色づけ用しょうゆ） 小さじ2砂糖 小さじ¾
30 cmの中華鍋を強火にかけてうっすら煙が出るまで熱し、油の一部を回し入れて全体になじませます（はねるので顔を近づけないこと）。牛肉を重ならないように広げ、30秒触らずに焼いてから返し、合計で表面に焼き色がつき中はまだ少しピンクの状態で皿に取り出します。最後に仕上がります。
この手順で使う材料落花生油またはサラダ油 大さじ1¼
強火同じ鍋に残りの油を入れて強火で青ねぎの白い部分を10秒炒めて香りを出し、米麺を加えて広げます。炒める回数：1回（量が多いときは材料をすべて等分して手順4〜6をくり返します。一度に入れると蒸気がこもって麺がべちゃっとします）。麺はほとんど触らずに焼きつけて軽く焦げ目をつけ、箸やへらで持ち上げるように返します。お玉で強く混ぜると麺がちぎれます。
この手順で使う材料落花生油またはサラダ油 大さじ1¾青ねぎ 1½個生の幅広米麺（河粉） 300g
強火合わせ調味料を麺の上ではなく鍋肌に沿って回し入れてジュッと焦がし、強火で持ち上げながら返して、麺全体を均一な茶色にします。白い部分が残らなければOKです。
強火牛肉を戻し入れ、もやしと青ねぎの青い部分を加えて強火で手早くあおります。もやしが少ししんなりしてまだシャキッとしているうちに火を止め、すぐに盛りつけます。麺につやがあり、皿に油がほとんど残らなければ上出来です。
この手順で使う材料もやし（緑豆もやし） 100g青ねぎ 1½個
強火
料理のコツ
香ばしさ（鍋気）の秘訣は、熱い鍋、乾いた材料、少ない量です。もやしと麺の水けをよくきり、2人分を超えるときは必ず分けて炒めましょう。老抽は色づけ用で、生抽より塩気が控えめです。生の河粉がなければ幅1cmの乾燥米麺を袋の表示より1分短くもどして使います。
キャンプで作るとき
キャンプでは火力の強いバーナーと広い鋳鉄のフライパンか中華鍋を使い、風よけを立てて炎を集め、1人分ずつ炒めます。牛肉は家で切って下味をつけ、密閉容器に入れてクーラーボックスで5℃以下に保ちます。生の米麺は冷えるとかたくなるので、熱湯をかけてほぐしてから使います。