カンポットペッパーのロックラック バターパンソース
厚切りサーロインを大きめの角切りにして香ばしく焼き付け、肉汁でバターソースを作り、炒った粒こしょうのライムだれとカリカリ目玉焼きを添えたレストラン仕立て。
作り方
ステーキ肉の水気をしっかりふき、3cm角に切ります。にんにくのみじん切り、オイスターソース（一部はソース用に残す）、しょうゆ、ナンプラー、パームシュガー、こしょうをからめ、漬けます。焼く15分前に冷蔵庫から出しておくと均一に火が入ります。
この手順で使う材料牛サーロイン（厚さ3cmのステーキ用） 360gにんにく（片） 4個オイスターソース 大さじ1¾しょうゆ 大さじ1ナンプラー 小さじ1パームシュガー（またはきび砂糖） 小さじ2ひきたて黒こしょう 小さじ1
紫玉ねぎをごく薄切りにし、米酢、砂糖、粗塩の一部と混ぜておきます。肉を焼く間に軽く漬かり、こってりした肉の口直しになります。
この手順で使う材料紫玉ねぎ ½個米酢 大さじ2砂糖（甘酢漬け用） 小さじ1½粗塩 小さじ¼
乾いたフライパンに粒こしょうを入れ、弱めの中火でフライパンをゆすりながら炒って香りを出し、すり鉢か包丁の腹で粗くつぶします。ライム果汁と残りの粗塩を混ぜて小皿に分けます。
この手順で使う材料黒粒こしょう（あればカンポットペッパー） 小さじ1½ライム 1個粗塩 小さじ½
弱めの中火20 cmのフライパンにサラダ油の一部を多めに入れて強めの中火で熱し、卵を割り入れて焼きます。熱い油をスプーンで白身にかけると、縁はレースのようにカリッと、白身はしっかり固まり、黄身はとろりと仕上がります。油がはねることがあるので少し離れて作業しましょう。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1卵 2個
強めの中火28 cm · 1×の鉄のフライパンか中華鍋に残りの油を入れ、強火で煙が出るまで熱します。肉を間隔をあけて並べ（表示の回数に分けて）、最初の1分は絶対に動かさず、面を変えながら1回につき焼いて全面に濃い焼き色をつけます。ミディアムレア（中心温度約55℃）が最高です。皿に取り出して休ませます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½
強火火を中火に落とし、同じフライパンにブイヨンと残しておいたオイスターソースを注ぎ、木べらで鍋底のこげをこそげながら煮詰めます。スプーンの背にからむくらいになったら火を止め、バターを加えてゆすりながら溶かし、肉と出てきた肉汁を戻してからめます。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 80mlオイスターソース 大さじ¾無塩バター 10g
中火皿にロメイン、トマト、きゅうり、紫玉ねぎの甘酢漬けを敷いて肉を盛ります。ごはんに目玉焼きをのせて添え、こしょうライムだれにつけて食べます。
この手順で使う材料ロメインの葉（枚） 5個トマト 1個きゅうり ½個温かいジャスミンライス 400g
料理のコツ
表面が乾いていないと焼き色がつきません。漬けだれの水分が多ければキッチンペーパーで軽く押さえましょう。バターは火を止めてから加えると分離せず、つやよく乳化します。ウェルダンが好みなら1回につき1分長く焼いてください。
キャンプで作るとき
鉄のフライパンと火力の強いバーナーがあれば、キャンプ場でもそのまま作れます。肉は家で漬けてクーラーボックス（5℃以下）へ。ブイヨンは固形スープを湯に溶かせばOKです。甘酢玉ねぎと炒りこしょうを家で用意しておくと現地の作業が半分になります。