牛肉麺つけ麺
豆板醤で煮込んだ台湾牛肉麺のスープをかつお節で濃厚に煮詰めて、日本のつけ麺に。冷水で締めた太麺と半熟味玉を添えて。
作り方
直径16 cmの鍋に湯を強火でぐらぐら沸かし、冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れてゆでます。すぐに氷水にとって冷まし、殻をむきます。黄身がとろりとした半熟になります。
この手順で使う材料卵 2個
強火すね肉は2cm角に切ります。直径20 cmの鍋に油を熱し、中火でしょうが、にんにく、長ねぎの白い部分を炒めて香りを出し、豆板醤を加えて炒め、油を赤く色づけます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1しょうが（薄切り） 15gにんにく（丸ごとの粒） 3個長ねぎ（白い部分） 1個豆板醤 大さじ1½
中火すね肉、しょうゆ、みりん、きび砂糖、八角、水を加え、強火で煮立ててアクを取ります。弱火にしてふたをし、煮込みます。箸がすっと入れば煮上がり、まだかたければさらに10分煮ます。
この手順で使う材料牛すね肉（または牛バラ） 300gしょうゆ 大さじ4みりん 大さじ2きび砂糖 小さじ1½八角 1個水 800ml
強火→弱火煮込みの終わり頃、鍋のスープをお玉1杯ほど小さなボウルに取って少し冷まし、ゆで卵を入れて漬けます。途中で一度転がして、均一に色をつけます。
ふたを取って強めの中火にし、煮詰めます。スープが最初の3分の2ほどに減り、スプーンにうっすら絡む濃さになったら火を止め、かつお節を入れておきます。ざるでこしてかつお節をぎゅっと絞って取り除き、肉をスープに戻して米酢を混ぜます。
この手順で使う材料かつお節 5g米酢 小さじ1½
強めの中火直径22 cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、強火で麺をゆでます。ざるにあけ、流水でもみ洗いしてぬめりを落とし、氷水にさっとくぐらせて締め、水気をしっかりきります。
この手順で使う材料極太の生中華麺（または生うどん） 260g
強火麺を皿に盛ってごま油を少したらし、半分に切った味玉とのりを添えます。熱いつけ汁は小さく深い器に肉と一緒に入れ、小ねぎをのせます。麺をつけ汁にしっかりくぐらせて食べ、最後は残ったつけ汁に熱湯を注いでスープ割りにしても。
この手順で使う材料ごま油 小さじ1焼きのり（半分に切る） 2個小ねぎ（小口切り） 1個
料理のコツ
つけ汁はそのまま飲むには少ししょっぱいくらいが、麺に味がよく絡みます。薄ければさらに煮詰め、濃すぎれば熱湯を少し足します。かつお節がなければ、煮込むときに昆布を1切れ入れても旨みが出ます。
キャンプで作るとき
つけ汁は手順5まで家で作って冷凍し、味玉はつけ汁に浸したまま密閉容器でクーラーボックスへ。キャンプ場ではバーナーでつけ汁を温め、麺をゆでて冷水や氷水で締めるだけ。夏のキャンプに特におすすめです。