台湾牛肉麺
豆板醤と醤油で牛すね肉をじっくり煮込んだ濃厚なスープに、コシのある小麦麺を入れて食べる台湾の国民的な麺料理。
作り方
すね肉を4cm角に切り、直径20 cmの鍋に水と一緒に入れて強火にかけ、沸騰してから下ゆでします。灰色のアクが浮いてきたら肉を取り出して冷水で洗い、ゆで汁は捨てます。
この手順で使う材料牛すね肉（またはばら肉） 400g
強火鍋をふいて油をひき、中火でしょうが、にんにく、長ねぎの白い部分を炒めて香りを出します。豆板醤と角切りにしたトマトを加え、中火でさらに炒めて油を赤く色づかせます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1しょうが（薄切り） 15gにんにく（丸ごと、片） 4個長ねぎ 2個豆板醤 大さじ1½トマト 1個
中火肉、醤油、老抽、紹興酒、氷砂糖、八角、水を加えて強火で煮立てたら、弱火に落としてふたをし、煮込みます。箸が肉にすっと通れば完成です。味をみて塩で調えます。
この手順で使う材料醤油 大さじ3老抽（色づけ用の濃い醤油） 大さじ1紹興酒（またはみりん） 大さじ2氷砂糖（またはきび砂糖） 10g八角 1個水 1,200ml塩 適量
強火→弱火別の直径20 cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、強火で麺をゆでます。最後の1分でチンゲン菜を加えて一緒にゆで、取り出します。
この手順で使う材料中太の生小麦麺（またはうどん） 200gチンゲン菜 2個
強火器に麺とチンゲン菜を入れ、熱いスープと肉をたっぷり注ぎます。パクチー、高菜漬け、長ねぎをのせて出します。
この手順で使う材料パクチー・高菜漬け・小口切りの長ねぎ 適量
料理のコツ
スープの表面に浮いた脂をお玉で半分ほど取ると、すっきりします。前日に煮込んで冷蔵すると味がさらに深まり、固まった脂も取り除きやすくなります。
キャンプで作るとき
肉の煮込みは時間がかかるので、家で完成させてスープごと冷凍して持っていきましょう。クーラーボックスの中でゆっくり溶けながら保冷剤の役目も果たします。キャンプ場ではバーナーでスープを温め、別の鍋で麺だけをゆでれば20分以内に完成します。ダッチオーブンで直接煮込む場合は、炭火で2時間30分ほどかかります。