牛骨スープの紅焼牛肉麺
牛骨とすね肉を一緒に煮出し、香ばしく炒ったスパイスと焼き付けた肉で深みを出した、台湾の老舗風の濃厚な紅焼牛肉麺。
作り方
すね肉は5cm角の大きめに切り、牛骨と一緒に直径24 cmの鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。強火にかけて沸騰したら下ゆでし、血と灰色のアクを出します。肉と骨を取り出して流水でよく洗い、鍋も洗っておきます。
この手順で使う材料牛すね肉（塊、5cm角） 500g牛骨（ゲンコツまたはスープ用の骨） 500g
強火油をひかないフライパンに八角、花椒、シナモン、ローリエを入れ、弱火で炒って香りが立ったら取り出し、お茶パックかさらしに包んで口を縛ります。
この手順で使う材料八角 2個花椒 小さじ1シナモンスティック（5cm） 1個ローリエ 2個
弱火すね肉の水気をペーパータオルでふきます。同じ直径24 cmのフライパンに油の半量を熱し、強めの中火ですね肉を転がしながら焼き、全面を濃い焼き色にします。肉を鍋に移したら、フライパンに紹興酒を注いで底の焼き色をこそげ落とし、その汁も鍋に加えます。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1紹興酒（またはみりん） 大さじ3
強めの中火鍋に残りの油を熱し、中火でしょうが、にんにく、長ねぎの白い部分、ざく切りの玉ねぎを炒め、縁が少し色づいたら、豆板醤と角切りのトマトを加えて弱めの中火で炒めます。油が赤く色づき、トマトが崩れればOKです。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1しょうが（薄切り） 20gにんにく（丸ごとの粒） 6個長ねぎ（白い部分） 2個玉ねぎ ½個豆板醤 大さじ2トマト 1個
中火→弱めの中火焼いたすね肉、牛骨、スパイスの包み、しょうゆ、老抽、氷砂糖、水を入れ、強火で煮立ててアクを取ります。弱火に落とし、ふたを少しずらしてのせ、コトコト煮込みます。箸がすね肉にすっと抵抗なく入れば煮上がりです。
この手順で使う材料しょうゆ 大さじ3老抽（色付け用中国たまりじょうゆ） 大さじ1氷砂糖（またはきび砂糖） 15g水 1,600ml
強火→弱火火を止めて骨とスパイスの包みを取り出し、肉はスープに浸したまま置いて味を含ませます。肉を取り出して繊維を断つように1cm厚さに切り、スープはざるでこして浮いた脂を半分ほど取り、味を見て塩でととのえます。食べる直前にスープを再び沸騰させます。
この手順で使う材料塩 適量
別の直径20 cmの鍋にたっぷりの湯を沸かし、強火で麺をゆで、最後の1分で半分に割ったチンゲン菜を加えて一緒にゆで、湯をよくきります。
この手順で使う材料中太の生中華麺（または生うどん） 200gチンゲン菜 2個
強火器に麺とチンゲン菜を盛り、熱いスープを注いで、切ったすね肉を扇形に並べます。高菜漬け、小ねぎ、パクチーをのせ、好みでラー油をたらします。
この手順で使う材料高菜漬け（細かく刻む） 40g小ねぎ（小口切り） 1個パクチー 適量ラー油 適量
料理のコツ
すね肉を焼き付ける工程は省かないでください。焼き色こそがスープの香ばしい深みになります。前日に作ってスープごと冷蔵すると味がさらにまとまり、白く固まった脂もスプーンで簡単に取れます。牛骨が手に入らなければ、水の代わりに無塩の牛だしを使っても作れます。
キャンプで作るとき
手順6までは家で済ませ、切った肉とこしたスープを一緒に冷凍してクーラーボックスへ。保冷剤代わりにもなります。キャンプ場ではバーナーでスープを温め、別の鍋で麺とチンゲン菜をゆでるだけなので20分以内に完成します。現地で一から作るとダッチオーブンと炭火で3時間以上かかるので、おすすめしません。