薬コチュジャンの石焼ビビンバ
焼き付けた牛ロースと豆もやし・大根なますなど6種のナムルを熱した鉄鍋で焼き、おこげを作って薬コチュジャンで混ぜる専門店風の石焼ビビンバ。
作り方
牛ロースは繊維を断つように幅5mm・長さ5cmに切り、すりおろした梨、しょうゆ、砂糖、にんにく、ごま油、こしょうをもみ込みます。大根は長さ5cmの細いせん切りにして塩ひとつまみで10分おき、水気を絞って粉唐辛子、酢、砂糖であえ、なますにします。ズッキーニはせん切りにして塩ひとつまみで5分おいて絞り、にんじんはせん切り、しいたけは3mm厚さに切ります。
この手順で使う材料牛ロース（サーロイン） 120g梨（すりおろし） 20gしょうゆ 小さじ2砂糖 小さじ1にんにく（みじん切り） 小さじ1ごま油（肉用） 小さじ1こしょう 1つまみ大根 100g韓国産粉唐辛子 小さじ1米酢 小さじ2砂糖（なます用） 小さじ1ズッキーニ 100g粗塩（ナムル用） 3つまみ
直径20 cmの鍋に水を半分ほど入れて強火で沸かし、塩をひとつまみ入れます。豆もやしを入れてふたをし、ゆでて（途中でふたを開けない）引き上げます。同じ湯でほうれん草をゆでて冷水にとります。それぞれ水気を絞り、ナムル用の塩・ごま油・にんにくを分けてあえます。
この手順で使う材料豆もやし 120gほうれん草 120g粗塩（ナムル用） 3つまみごま油（ナムル用） 小さじ2にんにく（ナムル用） 小さじ1
強火直径24 cmのフライパンに油を少しひき、中火でにんじんを炒めて取り出します。同じフライパンでズッキーニとしいたけを炒め、ズッキーニが鮮やかな緑になったら取り出します。ズッキーニは塩をしてあるので、塩は足しません。
この手順で使う材料サラダ油 大さじ1½にんじん 60g生しいたけ 2個
中火薬コチュジャン：同じフライパンで牛ひき肉を中火で炒め、ぽろぽろにします。コチュジャン、はちみつ、にんにく、水を加え、弱火にして混ぜながら煮詰めます。つやが出て、へらで底に線を引くと一瞬跡が残るようになったら火を止め、ごま油を混ぜます。
この手順で使う材料牛ひき肉（薬コチュジャン用） 50gコチュジャン 大さじ2½はちみつ 小さじ1½にんにく（薬コチュジャン用） 小さじ½水 大さじ3ごま油（薬コチュジャン用） 小さじ1½
中火→弱火フライパンをふいて強火でうっすら煙が出るまで熱し、下味をつけた牛肉を重ならないように広げて炒めます。フライパンが小さければ1回に分けると、肉から水が出ずに表面がこんがり焼けます。
強火直径20 cmの鋳鉄のフライパン（または1人1つの石鍋）の内側にごま油をまんべんなく塗り、中火で熱します。油がゆらめいたらご飯を入れ、スプーンで平らに押しつけます。上にナムル、なます、炒め野菜を円く並べ、中央に牛肉をのせます。
この手順で使う材料ごま油（鍋用） 大さじ1½炊きたてのご飯 420g
中火そのまま弱めの中火でさわらずに焼き、底におこげを作ります。パチパチと音がして香ばしい香りがすれば成功です。火を止める直前に、牛肉の上に卵黄をのせます。
この手順で使う材料卵黄 2個
弱めの中火熱々の鍋ごと食卓に出し、薬コチュジャンといりごまをのせ、卵黄をくずして底のおこげをこそげながら勢いよく混ぜます。鍋の熱で卵黄がクリーミーになり、ご飯一粒一粒にからみます。
この手順で使う材料いりごま 小さじ2
料理のコツ
ご飯を入れたら絶対に混ぜないのが、おこげを作るコツです。焦げ臭さを感じたらすぐ火を止めてください。薬コチュジャンは冷蔵で1週間もつので、多めに作っておくと便利です。豆もやしの代わりにもやしを使うなら、ゆで時間は1分です。
キャンプで作るとき
小さなスキレットがあれば、バーナーの上でそのまま石焼風になります。ナムル、なます、薬コチュジャンは家で作ってクーラーボックスで運び、現地では肉を焼いておこげを作るだけ。風で炎が揺れるとおこげにむらが出るので、風よけを立てましょう。