ビコール・エクスプレス
フィリピン・ビコール地方の名物。豚バラをココナッツミルクとえびペーストで煮込み、唐辛子をたっぷり加えた濃厚でピリ辛のごはんのおとも。
作り方
豚バラは厚さ1.5cm、長さ3cmに切ります。にんにくと玉ねぎはみじん切り、しょうがは皮をむいて細いせん切りにします。青唐辛子は斜め切り、島唐辛子は小口切りに。辛い唐辛子を扱うときは手袋をし、素手で目をさわらないでください。
24 cmのフライパンか中華鍋に豚肉と油を入れ、中火で炒めます。脂が十分に出て表面が薄く色づいたら、鍋に脂を大さじ1ほど残して余分は取り除きます。脂が多いとソースがくどくなります。
この手順で使う材料豚バラ肉（ブロック） 400gサラダ油 大さじ1
中火にんにく、玉ねぎ、しょうがを加え、中火で炒めて玉ねぎが透き通り香りが立つまで炒めます。
この手順で使う材料にんにく（片） 5個玉ねぎ 1個しょうが 15g
中火バゴオンを加え、弱めの中火で炒めます。肉全体にからんで香ばしい香りがすればOK。ここでえびペーストの生臭さが飛びます。
この手順で使う材料バゴオン・アラマン（炒めてあるフィリピンのえびペースト） 大さじ1½
弱めの中火ココナッツミルクを注ぎ、強めの中火で温めます。縁がふつふつしてきたら弱めの中火に落とし、ふたをせずに煮詰めます。焦げつかないよう時々混ぜ、ソースが半量ほどになり肉がやわらかくなるまで待ちます。強く沸かすとココナッツミルクが分離します。
この手順で使う材料ココナッツミルク 400ml
強めの中火→弱めの中火青唐辛子、島唐辛子、ココナッツクリームを加え、弱めの中火でさらに煮ます。ソースにとろみがつき、表面にオレンジ色の油が少しにじんできたら完成です。
この手順で使う材料細長い青唐辛子（シリン・ハバ、辛さ控えめ） 4個島唐辛子（シリン・ラブヨ） 2個ココナッツクリーム 120ml
弱めの中火味見をして、バゴオンの塩気に合わせて塩で調え、こしょうをふります。火を止めて2〜3分おき、味をなじませてから温かいごはんと一緒にどうぞ。
この手順で使う材料塩 適量こしょう 小さじ½
料理のコツ
辛さは島唐辛子で調整します。マイルドにしたいなら島唐辛子を省き、青唐辛子の種を取ってください。バゴオンは製品によって塩気が違うので、控えめに入れて最後に調えるのが安心。翌日はさらに味がなじみます。
キャンプで作るとき
バーナー1口と深めのフライパンがあればそのまま作れます。肉と野菜は家で切って密閉容器に入れ、クーラーボックスで運びましょう。ココナッツミルクは小パックを使えば余りません。