ベンダス・ノヴァス風ビファナ
焼き赤ピーマンのペーストで一晩漬けた豚肉をにんにくラードで焼き、バターでつやを出したソースをたっぷり含ませるアレンテージョ流。
作り方
ポルトガル風の赤ピーマンペースト（マッサ・デ・ピメンタン）を作ります。焼き赤ピーマンの水気をペーパーで拭き、粗塩、にんにく（約3分の2量）、スモークパプリカと一緒にミキサーかすり鉢でなめらかにします。残りのにんにくは薄切りにしておきます。
この手順で使う材料焼き赤ピーマン（瓶詰め、汁気を切る） 50g粗塩 小さじ¾にんにく（片） 3½個スモークパプリカ 小さじ½
豚肉をラップ2枚で挟み、麺棒でたたいて3mmの均一な厚さにします。厚さがそろうと全部が同時に焼き上がります。縁の脂身には数か所切り込みを入れます。
この手順で使う材料豚ロースまたは肩ロース（薄切り） 300g
ボウルで赤ピーマンペーストと白ワインを混ぜ、豚肉とローリエを加えてよくからめます。ふたをして冷蔵庫で漬けます（最低4時間）。ペーストの塩とワインが肉をやわらかくし、赤い色と深い味わいを与えます。
この手順で使う材料辛口白ワイン 140mlローリエ 2個
26 cmのフライパンにラード、薄切りにしたにんにく、縦半分に切った唐辛子を入れ、弱火でゆっくり温めます。にんにくが薄いきつね色になったら取り出しておきます。焦げると苦くなるので、色が濃くなる前に取り出しましょう。
この手順で使う材料ラード 大さじ3にんにく（片） 1½個赤唐辛子（生、小） 1個
弱火豚肉を漬け汁から取り出して余分をしごき（漬け汁は取っておく）、火を強めの中火に上げます。肉を重ならないように並べ、1 batchに分けて途中で一度返しながら合計焼きます。縁がこんがり色づいたら皿に取ります。詰め込むと焼けずに蒸し煮になるので、必ず分けて焼きましょう。
強めの中火残りの漬け汁をフライパンに入れ、焼き色をこそげながら中火で煮詰め、スプーンの背にからむくらいのとろみをつけます。火から下ろしてビネガーと冷たいバターを加え、フライパンを揺すって溶かすとソースにつやが出ます。肉と取っておいたにんにく、唐辛子を戻してソースを全体にからめます。肉の中に赤みが残らないこと、漬け汁は生肉に触れているので必ずしっかり沸騰させることを守ってください。
この手順で使う材料白ワインビネガー 小さじ1冷たいバター（角切り） 10g
中火パンを横から切り込み、断面を下にして油をひかない別のフライパンにのせ、中火で焼いてカリッとさせます。断面をソースに軽く浸し、肉をたっぷり挟んでソースをもうひとさじかけ、マスタードを添えてすぐに出します。
この手順で使う材料外がカリッとした小型パン（パポセコ） 2個イエローマスタード 小さじ2
中火
料理のコツ
瓶詰めの代わりに自分で焼いても構いません。赤ピーマンをガス火で全体が黒くなるまで焼き、ボウルに入れてふたをし10分おいてから皮をむきます。ソースが煮詰まりすぎて塩辛いときは、水を大さじ1〜2加えてのばします。
キャンプで作るとき
ペーストと漬けた肉は家で準備してクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではスキレットをバーナーか炭火にかけて同じ手順で焼き、パンは網にのせて炭火で軽くあぶるとさらにおいしくなります。