ビファナ
にんにくと白ワインに漬けた薄切り豚肉をソースごと煮からめ、香ばしいパンに挟むポルトガルの国民的サンド。
作り方
肉が厚い場合は5mm厚さに切り、ラップ2枚で挟んで麺棒や鍋底でたたき、3mmほどの薄さにのばします。縁の脂身に2〜3か所切り込みを入れておくと、焼いたときに反り返りません。
この手順で使う材料豚ロース（薄切り） 260g
にんにくを包丁の腹でつぶし、ボウルで白ワイン、パプリカパウダー、塩、こしょう、手でちぎったローリエと混ぜます。豚肉を加えて1枚ずつ漬け汁をからめ、ラップをして冷蔵庫で漬けます。一晩漬けるとさらにやわらかく、味わい深くなります。
この手順で使う材料にんにく（片） 3個辛口白ワイン 100mlパプリカパウダー（甘口） 小さじ1ローリエ 1個塩 小さじ½黒こしょう 1つまみ
豚肉を取り出して漬け汁を軽く落とし、残った漬け汁（にんにく、ローリエごと）は捨てずに取っておきます。26 cm, 1 batchのフライパンにラードを入れて強めの中火で溶かし、肉を重ならないように並べ、途中で一度返して合計焼きます。両面にうっすら焼き色がついたら皿に取り出します。
この手順で使う材料ラード（またはオリーブ油） 大さじ1½
強めの中火同じフライパンに取っておいた漬け汁とピリピリソースを入れ、底についた焼き色をへらでこそげ落とします。中火で煮て、量が半分ほどになりお酒の香りが飛んだら肉を戻し入れ、1分ほどソースにからめて温めます。漬け汁は生の豚肉に触れたものなので必ずしっかり沸騰させ、肉の中に赤みが残っていないことを確認してください。
この手順で使う材料ピリピリソース（お好みで） 小さじ½
中火パンを横から半分ほど切り込み（切り離さない）、断面をフライパンのソースに軽くつけます。肉を2〜3枚ずつ折って挟み、ソースをもうひとさじかけて、マスタードを塗るか添えて、熱いうちにすぐ食べます。
この手順で使う材料外がカリッとした小型パン（パポセコ） 2個イエローマスタード 小さじ2
料理のコツ
肉は薄いほど早く火が通り、やわらかく仕上がります。焼きすぎると硬くなるので、焼き色をつけたらソースで仕上げましょう。パポセコがなければ、外がカリッと中がふんわりした小型のバゲットやハードロールで代用できます。
キャンプで作るとき
家で肉をたたいて漬け汁と一緒にジッパー袋に入れ、氷をしっかり入れたクーラーボックスで運べば移動中に漬かります。キャンプ場ではバーナーにかけたフライパンや鉄板で同じように焼き、ソースを煮詰めます。