3種の肉とポルチーニの本格ビゴス
豚肉・牛肉・燻製ソーセージをしっかり焼きつけ、赤ワインでデグラッセ。ポルチーニとプラムバターを加えてオーブンでじっくり煮込む、深い味わいのごちそうビゴス。
作り方
ポルチーニを熱湯に浸けて戻し、取り出して細かく刻みます。戻し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこして砂を除きます。その間に豚肉と牛肉を2.5cm角に切り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭いて軽く塩をふります。ベーコンは1cm角の棒状、ソーセージは1cmの半月切り、玉ねぎはみじん切り。ザワークラウトは味見して酸っぱければ一度洗って絞り、3cm長さに切ります。キャベツは5mm幅、りんごは皮ごと粗くすりおろします。オーブンを160℃に予熱します。
この手順で使う材料乾燥ポルチーニ 15g熱湯（戻し用） 250ml塩 適量
オーブン対応の直径22 cmの鋳物鍋にラードを溶かし、ベーコンを中火で炒めてカリッとしたら取り出します。強めの中火にして豚肉と牛肉を間隔をあけて一層に並べ、焼いて全面を濃い焼き色にしたら取り出します。並びきらなければ数回に分けて。この焼き色が深い味の源です。
この手順で使う材料ラード 大さじ1½スモークベーコン（ブロック） 80g豚肩ロース（ブロック） 200g牛ブリスケットまたは牛肩肉 150g
中火→強めの中火同じ鍋でソーセージを中火で焼いて縁に色をつけたら弱めの中火に落とし、玉ねぎを加えて炒め、きつね色にします。最後の1分でトマトペーストを加え、色が濃くなるまで炒めます。
この手順で使う材料燻製ソーセージ（キェウバサ） 140g玉ねぎ 1個トマトペースト 大さじ1½
中火→弱めの中火ワインを注いで強めの中火で煮立て、鍋底の焼き色を木べらですべてこそげ落とします。ワインが半量になり、アルコールのにおいが消えればOKです。
この手順で使う材料辛口赤ワイン 150ml
強めの中火焼いた肉とベーコンを戻し、ザワークラウト、キャベツ、すりおろしたりんご、ポルチーニとこした戻し汁、プルーン、プラムジャム、ローリエ、オールスパイス、軽くつぶしたジュニパーベリーを加えてよく混ぜます。強めの中火で加熱して沸騰させたらふたをし、160 °Cに予熱したオーブンで煮込みます。途中で一度取り出して底から混ぜ、乾いていたら少し水を足します。
この手順で使う材料ザワークラウト 300gキャベツ 200g酸味のあるりんご ½個プルーン（あれば燻製） 5個濃厚なプラムジャム（ポーランドのポヴィドワ） 大さじ2ローリエ 2個オールスパイス（ホール） 4個ジュニパーベリー 5個
強めの中火→オーブン鍋をオーブンからコンロに移し、ふたを取ってマジョラムをもみ入れ、弱火で煮詰めます。汁気がほぼなくなり全体がつややかなマホガニー色になって、牛肉がフォークで簡単にほぐれたら塩、こしょうで味を調えます。
この手順で使う材料乾燥マジョラム 小さじ1½塩 適量粗挽き黒こしょう 適量
弱火完全に冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。ポーランドでは2〜3日かけて温め直すたびにおいしくなると言われます。食べるときは弱めの中火で混ぜながら中まで熱々に温め、ライ麦パンと冷たいサワークリームかディジョンマスタードを添えます。
弱めの中火
料理のコツ
肉の水気を拭くひと手間で焼き色がしっかりつきます。プラムジャムがなければプルーンを2個増やし、はちみつ小さじ1で甘みを補って。牛肉の代わりに鹿肉や鴨もも肉を使うと、より伝統的な狩人の風味になります。
キャンプで作るとき
前日に家で作り、寝かせた状態で持っていくのが最高です。キャンプ場ではダッチオーブンを炭火にかけ、ふたの上にも炭を数個のせればオーブンのようにじんわり温められます。一から作るなら3時間近く安定した弱い火力を保つ必要があります。