ビゴス
酸味のあるザワークラウトとキャベツを、豚肉、燻製ソーセージ、干しきのこ、プルーンとじっくり煮込んだポーランドの「狩人の煮込み」。
作り方
乾燥きのこをボウルに入れて熱湯を注ぎ、戻します。その間にザワークラウトを味見し、酸味が強ければ一度水で洗って固く絞り、2〜3cm長さにざっくり刻みます。キャベツは5mm幅のせん切り、豚肉は2cm角、ベーコンは1cm幅、ソーセージは1cm厚さの半月切り、玉ねぎはみじん切りにします。戻したきのこは取り出して刻み、戻し汁は底の砂が入らないよう上澄みだけ取っておきます。
この手順で使う材料乾燥きのこ（ポルチーニなど） 10g熱湯（きのこの戻し用） 250ml
厚手の直径20 cmの鍋にラードを溶かし、ベーコンを入れて中火で炒めて脂を出します。強めの中火にして豚肉を加え、あまり動かさずに焼いて全面に焼き色をつけます。肉が一層に並ばない量なら2回に分けて焼きましょう。詰め込むと蒸れて色がつきません。
この手順で使う材料ラード（またはサラダ油） 大さじ1スモークベーコン（ブロック） 60g豚肩ロース 200g
中火→強めの中火玉ねぎとソーセージを加え、中火で炒めて玉ねぎをしんなり、うっすら色づかせます。鍋底についた茶色いうまみは木べらでこそげて混ぜ込みます。
この手順で使う材料玉ねぎ 1個燻製ソーセージ（ポーランドのキェウバサ） 120g
中火トマトペーストを加えて1分炒め、ワインを注いで鍋底をこそげます。ザワークラウト、キャベツ、刻んだきのこと戻し汁、プルーン、ローリエ、オールスパイス、包丁の腹で軽くつぶしたジュニパーベリーを加えて混ぜます。強めの中火で加熱して沸騰させたら、ふたをして弱火に落とし、静かに煮込みます。15分ごとに底から混ぜ、水分がなくなりそうなら水を50mlずつ足します。
この手順で使う材料トマトペースト 大さじ1½辛口赤ワイン（または水） 100mlザワークラウト（瓶詰めまたは袋入り） 300gキャベツ 200g種抜きプルーン 4個ローリエ 1個オールスパイス（ホール） 3個ジュニパーベリー 3個
強めの中火→弱火ふたを取り、マジョラムを指先でもみながら加えて弱火で煮詰めます。キャベツがとろりとやわらかくつややかな茶色になり、汁気がほぼなくなって豚肉が簡単にほぐれたら完成です。ザワークラウトとソーセージに塩気があるので、味見してから塩、こしょうで調えます。ローリエは取り除きます。
この手順で使う材料乾燥マジョラム 小さじ1塩 適量黒こしょう 適量
弱火ビゴスは一晩おくと味がなじみます。冷まして冷蔵庫で一晩休ませ、弱めの中火で混ぜながら中まで熱々に温め直します。すぐに食べてもおいしいです。ライ麦パンかゆでたじゃがいもを添えてどうぞ。
弱めの中火
料理のコツ
ザワークラウトは洗うほど酸味が抜けるので、味を見ながら調整を。鍋底が焦げやすいのでこまめにこそげ、最後まで弱めの火を保ちます。冷蔵で4日、冷凍で3か月保存でき、温め直すたびにおいしくなります。
キャンプで作るとき
家で作って密閉容器で持っていくのがいちばんです。キャンプ場では厚手のダッチオーブンに入れ、バーナーの弱火か炭火の端でこまめに混ぜながら温めます。一から作るなら2時間以上弱火が続くので、燃料は多めに用意しましょう。