ビリアラーメン 味玉のせ
乾燥唐辛子としょうがで煮出した赤いビリアのコンソメにしょうゆでうまみを足し、生麺、ほぐし牛肉、味玉をのせたメキシコ×日本のフュージョンラーメン。
作り方
牛肉は5cm角に切って水気をふき、塩をふります。厚手の20 cm · 1×の鍋（・の後の数字は焼く回数）にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、肉を合計焼いて全面に濃い焼き色をつけます。生肉を触った手とまな板はすぐに洗いましょう。
この手順で使う材料牛肩ロース（かたまり） 400g塩 小さじ¾サラダ油 大さじ1
強めの中火唐辛子はへたと種を取ります。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子を押さえながら焼いて香りを出します（焦げると苦くなります）。小鍋に唐辛子、トマト、ざく切りの玉ねぎ、にんにく、薄切りのしょうが、ブイヨンの一部を入れ、中火で煮てやわらかくします。
この手順で使う材料グアヒージョ（乾燥唐辛子） 4個アンチョ（乾燥唐辛子） 1個トマト 120g玉ねぎ（中） ½個にんにく（かけ） 4個しょうが 10gビーフブイヨン 350ml
中火煮汁ごとクミン、オレガノ、クローブと一緒になめらかに攪拌し、ざるでこしながら肉の鍋に加えます。残りのブイヨンとローリエを加えて強火で沸かしてアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし、煮込みます。フォークで簡単にほぐれればOKです。
この手順で使う材料クミンパウダー 小さじ½ドライオレガノ 小さじ½クローブ（ホール） 1個ビーフブイヨン 1,050mlローリエ 1個
強火→弱火煮込んでいる間に味玉を作ります。16 cmの鍋で湯を沸かして強めの中火を保ち、冷蔵庫から出したての卵をお玉でそっと入れて、きっちりゆでます。氷水で冷やして殻をむき、小さな保存袋にしょうゆとみりんを各半量、同量の水と一緒に入れて30分以上漬けます。
この手順で使う材料卵（冷蔵庫から出したて） 2個しょうゆ 大さじ1½みりん 大さじ¾
強めの中火肉を取り出して大きめにほぐします。煮汁の表面の赤い脂は小さな器にすくっておき、仕上げのラー油代わりにします。ローリエを除き、残りのしょうゆとみりんを加えて中火で煮ます。1杯に約400ml必要なので、足りなければ熱湯を足して味をみます。
この手順で使う材料しょうゆ 大さじ1½みりん 大さじ¾
中火大きな鍋で3 Lの湯を強火でぐらぐら沸かし、生麺をほぐし入れて箸で混ぜながらゆでます（袋の表示時間を優先）。ざるにあげてしっかり湯を切ります。
この手順で使う材料ラーメン用生麺 260g
強火温めた丼に麺を入れて熱いスープを注ぎます。ほぐした牛肉、半分に切った味玉、小ねぎ、パクチーをのせ、赤い脂を回しかけ、ライムを添えて搾って食べます。
この手順で使う材料小ねぎ（小口切り） 2個パクチー（刻んだもの） 大さじ2ライム ½個
料理のコツ
麺をゆでる湯に塩は不要です。スープに十分味があります。生麺がなければ乾麺や中華麺を袋の表示どおりにゆでても。6分30秒は黄身がねっとりとろける半熟の目安です。
キャンプで作るとき
スープ、ほぐし肉、味玉は家で作り、別々に密閉してクーラーボックスへ。キャンプ場ではバーナー2口でスープを沸かし、麺をゆでるだけです。水が足りなければスープで直接麺を煮てもOKですが、少しとろみが出ます。