ショートリブとすね肉のケサビリア・タコス
骨付きショートリブとすね肉を炒ったスパイス入りのチレ・アドボでオーブンで長時間煮込み、とろけるチーズと一緒にカリッと焼いたティフアナ風ケサビリア。
作り方
オーブンを160℃に予熱します。肉の水気をふき、塩の半量をまぶします。オーブンに入るふた付きの厚手の20 cm · 1×の鍋（・の後の数字は焼く回数）にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、肉を焼いて全面に濃い焼き色をつけ、取り出します。鍋底のこびりつきはうまみなので残します。生肉を触った手とまな板はすぐに洗いましょう。
この手順で使う材料骨付き牛ショートリブ 450g骨付き牛すね肉（輪切り） 300g塩 小さじ¾サラダ油 大さじ1½
強めの中火唐辛子はへたと種を取ります。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子を押さえながら焼いて取り出し、弱めの中火に落としてクミン、コリアンダー、オールスパイス、クローブを炒って香りを出します（焦げると苦くなります）。唐辛子とスパイスをボウルに入れ、湯気が立つまで温めたブイヨンの一部を注いで戻します。
この手順で使う材料グアヒージョ（乾燥唐辛子） 5個アンチョ（乾燥唐辛子） 2個チポトレ（乾燥、または缶詰） 1個クミンシード 小さじ½コリアンダーシード 小さじ½オールスパイス（ホール） 3個クローブ（ホール） 2個ビーフブイヨン 400ml
中火→弱めの中火同じフライパンを強めの中火にし、トマト、玉ねぎ、皮付きのにんにくを転がしながら焼き、ところどころ黒く焦がします。
この手順で使う材料トマト 150g玉ねぎ（中） ½個にんにく（かけ） 5個
強めの中火にんにくの皮をむき、戻した唐辛子とスパイス（戻し汁ごと）、焼いた野菜、酢、オレガノ、残りの塩をミキサーで完全になめらかにし、目の細かいざるでこします。鍋の脂を大さじ1だけ残して捨て、中火にかけてアドボを静かに注ぎ（はねます）、混ぜながら煮て、色が濃くとろりとするまで火を通します。
この手順で使う材料りんご酢 大さじ1½ドライオレガノ（できればメキシカン） 小さじ¾塩 小さじ¾
中火肉を戻し、残りのブイヨン、シナモン、ローリエを加えて肉がほぼかぶるようにし、ひと煮立ちさせます。ふたをしてオーブンに入れ、160 °Cで煮込みます。骨がすっと抜け、肉がフォークで崩れればOKです。
この手順で使う材料ビーフブイヨン 600mlシナモンスティック（5cm） ½個ローリエ 1個
オーブン肉を取り出し、骨と硬い筋を除いてほぐします。煮汁の表面の赤い脂をお玉ですくって器に取ります。煮汁は強めの中火で煮詰め、スプーンに薄く膜が張るくらい濃くして味をみます。ほぐした肉に煮汁をお玉1杯混ぜてしっとりさせます。
強めの中火トルティーヤを赤い脂に両面くぐらせ、中火で熱した26 cm · 2×のフライパン（・の後の数字は焼く回数）にのせます。先にチーズを広げ、溶け始めたら片側に肉をのせて半分に折り、片面2分ほどずつ、合計焼きます。外は赤くカリッと、中のチーズがのびるようになれば完成です。
この手順で使う材料コーントルティーヤ（15cm） 6個オアハカチーズ（または低水分モッツァレラ） 120g
中火コンソメをカップに注いで玉ねぎとパクチーをのせ、タコスにラディッシュ、玉ねぎ、パクチー、ライムを添えて出します。コンソメにひたしながら食べます。
この手順で使う材料白玉ねぎ（みじん切り） ¼個パクチー（刻んだもの） 大さじ3ライム 1個ラディッシュ（薄切り） 1個
料理のコツ
できれば前日に煮込んで冷蔵しましょう。脂が表面で固まってきれいに取れ、その赤い脂はタコスを焼く油にぴったりです。フライパンに流れ出てカリカリに焼けたチーズ（コストラ）もごちそうなので、一緒に焼き付けてください。
キャンプで作るとき
煮込んだ肉とコンソメは家で作り、別々の密閉容器に入れてクーラーボックスで運びます。キャンプ場ではコンソメをぐらぐら沸かし、炭火にかけた鋳鉄のグリドルでタコスを焼けば、チーズがとろけて燻香も加わります。