ビリア・グリルドチーズサンド コンソメディップ
ピリ辛のビリア牛肉とのびるチーズを、バターと赤い脂でカリッと焼いたパンで挟み、濃厚なコンソメにひたして食べる話題のサンドイッチ。
作り方
牛肉は4cm角に切って水気をふき、塩の半量をふります。厚手の18 cm · 1×の鍋（・の後の数字は焼く回数）にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、肉を合計焼いて全面に濃い焼き色をつけます。生肉を触った手とまな板はすぐに洗いましょう。
この手順で使う材料牛肩ロース（かたまり） 350g塩 小さじ0.4サラダ油 大さじ1
強めの中火乾燥唐辛子はへたと種を取ります。油をひかないフライパンを中火で熱し、唐辛子を押さえながら焼いて香りを出します（焦げると苦くなります）。小鍋に唐辛子、チポトレ、トマト、ざく切りの玉ねぎ、にんにく、ブイヨンの一部を入れ、中火で煮てやわらかくします。
この手順で使う材料グアヒージョ（乾燥唐辛子） 3個アンチョ（乾燥唐辛子） 1個チポトレ（アドボ漬け缶詰、または乾燥） ½個トマト 120g玉ねぎ（中） ½個にんにく（かけ） 3個ビーフブイヨン 240ml
中火煮汁ごと酢、クミン、オレガノ、クローブ、残りの塩と一緒になめらかに攪拌し、ざるでこして肉の鍋に加えます。残りのブイヨンとローリエを加えて強火で沸かしてアクを取り、弱火に落としてふたを少しずらし、煮込んで、フォークで簡単にほぐれるようにします。
この手順で使う材料りんご酢 大さじ1クミンパウダー 小さじ¼ドライオレガノ 小さじ½クローブ（ホール） 1個塩 小さじ0.4ビーフブイヨン 560mlローリエ 1個
強火→弱火肉を取り出して細かくほぐし、煮汁の表面の赤い脂は小さな器にすくっておきます。ローリエを除き、煮汁を強めの中火で煮詰めて味を濃くし、塩加減をみます。ほぐした肉には煮汁をスプーン数杯だけ混ぜ、しっとりしつつ汁が垂れない程度にします（パンがべちゃつかないように）。
強めの中火バターに赤い脂を小さじ1〜2混ぜ、パンの片面に薄く塗ります。塗った面を外側にして、内側にチーズの半量、肉、紫玉ねぎ、パクチー、残りのチーズの順に重ねて挟みます。チーズを上下に置くと、パンと具がくっつきます。
この手順で使う材料サワードウまたは厚切り食パン（1.5cm） 4個バター（室温） 大さじ2モントレージャックチーズ（またはモッツァレラ＋チェダー） 120g紫玉ねぎ（薄切り） ¼個パクチー（刻んだもの） 大さじ2
26 cm · 1×のフライパン（・の後の数字は焼く回数）を弱めの中火で熱し、サンドをのせてへらで軽く押さえます。ふたをするとチーズが溶けやすくなります。片面3〜4分ずつ、合計焼き、こんがり濃いきつね色でカリッとし、チーズがとろりと流れ出たら完成です。パンが早く焦げるようなら火をさらに弱めます。
弱めの中火斜めに切ります。熱いコンソメを小さなカップに注いでライムを搾り、サンドをたっぷりひたして食べます。
この手順で使う材料ライム ½個
料理のコツ
パンは1.5cmほどのしっかりしたものを選ぶと、コンソメにひたしても崩れません。残ったビリアで作ればずっと手早く、1日おいた肉のほうが味も深まります。
キャンプで作るとき
ビリアの肉とコンソメは家で作り、クーラーボックスで運びます。キャンプ場ではスキレットやホットサンドメーカーで炭火にかけて焼くと、外側がよりカリッと香ばしくなります。コンソメは鍋でぐらぐら沸かしてください。