ビリア・タコス コンソメ添え
乾燥唐辛子のアドボで牛肉をじっくり煮込んでほぐし、赤い脂でカリッと焼いたタコスを濃厚なコンソメにひたして食べるハリスコ風の一品。
作り方
牛肉は5cm角に切り、キッチンペーパーで水気をふいて塩の半量とこしょうをまぶします。厚手の20 cm · 1×の鍋（・の後の数字は焼く回数）にサラダ油を入れて強めの中火で熱し、肉を重ならないように並べ、合計かけて全面に濃い焼き色をつけます。最初の2〜3分は動かさないこと。生肉を触った手とまな板はすぐに洗います。
この手順で使う材料牛肩ロース（かたまり） 550g塩 小さじ¾黒こしょう 小さじ¼サラダ油 大さじ1
強めの中火唐辛子はへたと種を取ります。油をひかないフライパンを中火で熱し、へらで押さえながら焼き、香りが立ったらすぐ取り出します（焦げると苦くなります）。唐辛子、トマト、ざく切りの玉ねぎ、にんにくを16 cmの小鍋に入れ、水の一部を加えて中火で煮て、唐辛子をくたくたにします。
この手順で使う材料グアヒージョ（乾燥唐辛子） 5個アンチョ（乾燥唐辛子） 1個チレ・デ・アルボル（または鷹の爪、辛さはお好みで） 1個トマト 150g玉ねぎ（中） ½個にんにく（かけ） 4個水 330ml
中火煮汁ごとミキサーに入れ、酢、クミン、オレガノ、クローブ、残りの塩を加えてなめらかになるまで攪拌します。ざるで押しながらこして肉の鍋に加えます。皮が除かれて、なめらかなコンソメになります。
この手順で使う材料りんご酢 大さじ1½クミンパウダー 小さじ½ドライオレガノ 小さじ¾クローブ（ホール） 2個塩 小さじ¾
残りの水、シナモン、ローリエを加えて強火で沸かし、アクを取ります。弱火に落としてふたを少しずらし、煮込みます。30分ごとに鍋底を混ぜ、肉が煮汁から出たら水を少し足します。フォークで押すとほろりとほぐれれば完成です。
この手順で使う材料水 770mlシナモンスティック（5cm） ½個ローリエ 1個
強火→弱火肉を取り出してフォーク2本で細かくほぐし、煮汁をお玉1杯かけてしっとりさせます。表面に浮いた赤い脂をお玉ですくって小さな器に取っておきます（タコスを焼くときに使います）。シナモンとローリエを除き、中火でさらに煮詰めて味を濃くし、必要なら塩で調えます。
中火トルティーヤを赤い脂に両面さっとくぐらせ、中火で熱した26 cm · 2×のフライパン（・の後の数字は焼く回数）にのせます。片側に肉をのせて半分に折り、片面2分ほどずつ、合計焼いて、赤くカリッとさせます。脂がはねるので、煙が出ない温度を保ちましょう。
この手順で使う材料コーントルティーヤ（15cm） 6個
中火熱いコンソメを小さなカップに注ぎ、玉ねぎとパクチーをのせます。タコスにも玉ねぎとパクチーを加え、ライムを添えて、コンソメにたっぷりひたして食べます。
この手順で使う材料白玉ねぎ（みじん切り） ¼個パクチー（刻んだもの） 大さじ3ライム 1個
料理のコツ
脂と筋がほどよく入った部位を選ぶと、長く煮込んでもパサつきません。前日に作って冷蔵すると脂が表面で固まって取りやすく、味もなじみます。圧力鍋なら煮込みは高圧で約50分です。
キャンプで作るとき
煮込みまで家で済ませ、冷ましてから密閉容器でクーラーボックスに入れて運びます。キャンプ場ではコンソメを鍋でぐらぐら沸かし、スキレットや焚き火の鉄板でタコスを焼くと香ばしさが増します。